Меню сайта Рубрики

Что делают из сои?

 

Все мы любим поесть. Ну, может, не все, но большинство точно. Причем подавляющее. И у каждого есть свое любимое блюдо. Или несколько. А спроси у любого, почему он любит то или иное блюдо, ответ чаще всего один и тот же: «Вкусно». Реже отвечают: «Полезно». Особо продвинутые (или, может, хитрые, чтобы заранее отмести все возможные вопросы и контраргументы) глубокомысленно скажут: «Вкусно и полезно». На том и остановимся. Это, пожалуй, главные критерии оценки блюд и продуктов вообще. И, к нашему всеобщему сожалению, критерии эти совпадают далеко не всегда. Как сказал когда-то Франсуа де Ларошфуко (знаменитый французский писатель и философ-моралист): «Все, что я люблю в жизни, либо аморально, либо от этого полнеют». Как это справедливо.

По белковой ценности соя вдвое превосходит лучшие сорта мяса, причем соевый белок по своему составу ближе не к растительным белкам, а к белку куриного яйца. От растительных белков, однако, он унаследовал лучшее качество – отсутствие пуринов, и это делает соевые продукты идеальной, иногда просто единственной пищей для людей, страдающих сахарным диабетом, заболеваниями печени и почек.

Теперь по поводу вкуса. Сама соя не имеет ни ярко выраженного вкуса, ни запаха (может быть, немного ореховый), в этом она напоминает воду, не правда ли? Но при добавлении в сою специй она приобретает их вкус (как и вода, на которой заварили чай или в которую бросили сахар). Вы, конечно, понимаете, что, обладая этим свойством, соя может приобретать тысячи разных вкусов и тысячи запахов. Поэтому-то и диапазон изделий из сои чрезвычайно велик: от сладостей и кондитерских изделий до острых блюд и приправ. Соевый сыр по вкусу напоминает рокфор, а соевые соусы придают особый аромат и вкус самым разнообразным блюдам – и салатам, и кашам, и рыбе, и овощам, и мясу. Порошок, получаемый при переработке соевых бобов, напоминающий по вкусу какао, используется при приготовлении шоколадных изделий. Но и это еще не все. Если использовать сою как добавку, то, смешиваясь с другим продуктом, она как бы растворяется в нем, нисколько не влияя на его вкусовые качества, но улучшая питательность и усваиваемость. И в этом виде соя будет приносить ощутимую пользу для здоровья, сама оставаясь для нас практически незаметной.

Нам еще предстоит узнать о сое много интересного и полезного, но необходимо усвоить главное: соя действительно уникальна. Ведь это продукт, не дающий практически никаких отходов. Трудно найти подобный пример даже в столь разнообразном растительном мире. Она состоит в среднем на 37–45 % из белков, на 19–23 % из масла и на 20–30 % из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы и органических кислот. Но все-таки из всего состава главное для нашего организма в сое – это белки и протеины. А она является самым значительным природным источником этих веществ в мире. Здесь соя – вне всякой конкуренции. Надо только правильно и наиболее полно все это природное богатство извлечь, чтобы и его не растерять, и себе не навредить. Вот тут-то как раз и крылась основная сложность, связанная с промышленным освоением производства продуктов из сои.

Именно уникальные особенности сои и потребовали разработки особых технологий ее переработки, полностью приспособленных к ее физико-химическим свойствам и составу, а потому совершенно отличающихся от методов переработки и растительных, и мясных продуктов. Продукт диктует технологию, а не наоборот.

Например, долгое время не могли прийти к оптимальному варианту получения соевой муки. Существовало два основных способа ее изготовления. Первый способ заключался в том, что муку мололи из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. Второй подразумевал наличие целого боба. Но ни тот, ни другой не устраивал полностью из-за того, в первую очередь, что такая мука очень быстро теряла свое качество, приобретала горький вкус и неприятный запах. Только в 30-х годах прошлого столетия в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, то есть избавления ее от запаха. Эта мука получила свое название по имени создателя этой технологии – Берцеллера. Мукой Берцеллера мы пользуемся и поныне. Добавление именно этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если добавить муку Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается более стойким, его белковый коэффициент резко возрастает, и оно легче усваивается. Есть и еще один вид муки, исключительно богатый витаминами и обладающий особыми вкусовыми качествами. Это «живая» мука. Делают ее из проросших за сутки и затем размолотых бобов.

И соевое масло тоже можно производить в самых различных вариантах. У нас, как всегда, погнались за количеством, за «валом», и, как почти всегда в этих случаях бывает, сильно потеряли в качестве. У нас в стране, к сожалению, производят прежде всего техническое масло. В пищу оно не годится. Есть, конечно, можно, если больше нечего, не отравишься, само собой. Но вкус – никудышный. Связано это с тем, что используется горячий метод отжима, который дает, безусловно, большее количества масла, но совершенно портит его вкус. Лишь при помощи холодного отжима, который производится достаточно медленно (в течение нескольких часов), можно получить высококачественное соевое салатное масло.

Что же касательно соевого творога и, особенно, соевых сыров, то их производство требует отдельных навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени, потому что некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет. Но это не должно никого расстраивать, ведь и многие дорогие традиционные молочные сыры приготавливаются и выдерживаются не меньшее время. Да и цикл приготовления некоторых соевых соусов продолжается в течение двух-трех лет. А между тем в одной только Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до полутора миллионов литров. Целая соусная река! Собственно, это и не удивительно, ведь соевый соус – это не только тонкая приправа к самым разнообразным блюдам, он применяется в качестве ингредиента для различных консервов: и рыбных, и мясных, и овощных.

Кроме того, из недозрелых бобов сои (овощная соя), в соевом же соусе, получаются превосходные консервы, своим видом напоминающие зеленый горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют собой деликатес – вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях.

Методом проб и ошибок в течение многих веков люди шли к оптимальному способу приготовления продуктов из сои. Можно сказать, что соя сама диктовала, как ее лучше перерабатывать и готовить, отрицая все способы приготовления, которые не принимали во внимание ее особенностей. Но долготерпение было вознаграждено сторицей. Теперь мы имеем уникальный продукт, способный не только накормить нас, но и избавить от многих хворей.

Но это, так сказать, обычное, или, иначе говоря, традиционное, применение сои. Все эти продукты были впервые приготовлены несколько веков, а может, и тысячелетий назад и дошли до нас практически в первозданном виде, хотя наверняка в течение столетий вобрали в себя опыт и душу всех поколений, возделывавших сою и готовивших себе пищу из нее. Но вот соя пришла в новые земли, и новые народы стали возделывать ее и готовить из нее, и привносить что-то свое, присущее и нужное только им. Да и меняются времена, а с ними потребности человека, и прогресс – слуга человеческих потребностей и капризов – ищет все новые и новые способы их удовлетворения. Так и появляются новые изобретения и технологии, раскрывающие, казалось бы, давно и хорошо известные вещи с новой и неожиданной стороны. Соя и здесь всех удивила, удивляет и, думаю, будет удивлять еще долго.

Например, любой хозяйке известно, чем отличаются импортные макароны от наших, отечественных: импортные остаются целыми и красивыми, даже если их невзначай переваришь, а наши макароны расползаются, становятся склизкими, после варки их надо, откинув на дуршлаг, обдавать кипятком и т. д. В общем, разница очевидна. А вот отчего в них происходит такое различие, мало кому достоверно известно, хотя версий на эту тему я слышала немало. Объясняю. Для того чтобы приготовить высококачественные макаронные изделия, совершенно необходимы твердые сорта пшеницы. Именно они и делают макароны тоже «твердыми». Но твердые сорта пшеницы – дорогие и капризные, и выращивать их в климатических (и иных, скажем так) условиях нашей страны слишком трудоемко и малорентабельно. И что же, мы всегда будем вынуждены делить макароны на импортные и отечественные по «склизкому» признаку? А вот и нет! Выход есть. Стоит добавить к обычной пшеничной муке всего лишь 8–10 % соевой, как она становится «твердой». При этом повышается и ее белковая ценность. И если эта мера не используется, то только потому, что соевая мука до сих пор у нас понятие не столь обыденное, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Экзотическое, прямо скажем, понятие.

А соевое масло! Кроме того, что оно само по себе является ценным продуктом (в его составе витамины А, К, В, В2, Р, РР), содержащим лецитин, необходимый для питания и строительства нервной ткани, соевое масло еще и сырье для многих современных промышленных производств. Ни для кого не новость и не секрет, что сооружение, да и просто ремонт современного человеческого жилья совершенно невозможны без применения лакокрасочных материалов и клеев. Так же, как и то, что большая их часть производится на химических заводах, которые не только загрязняют нашу планету, но зачастую при посредстве своей продукции делают и наши с вами дома лишь относительно пригодным для проживания. Особо сомневающиеся и любопытные могут сходить в ближайший магазин строительных или хозяйственных товаров и посмотреть на этикетки. На большинстве из них либо стоит значок «токсично», либо открытым текстом написано какое-либо предостережение: «Беречь от детей», «При попадании в глаза…», «При попадании на кожу…», «Опасно для…», «Нежелательно применять при…» и т. д. Представляете – они просто опасны для жизни и здоровья! А потом годами еще испаряют в воздух, которым дышим мы и наши дети, всякую химическую гадость, губя и их, и нас, господа взрослые.

А между тем из сои, точнее, из соевого масла можно делать – и они уже не один десяток лет производятся во многих странах, например в Японии – высококачественные, а главное, и экологически чистые лаки, олифы, краски и клеи. Впрочем, клеи, изготавливаемые из сои, применяются не только в строительстве и деревообрабатывающей промышленности, ибо способны не только на тривиальное склеивание фанеры (фанера получается, правда, исключительно качественной), но и на склеивание различных тканей, от текстильных до живых! У меня самого есть осенняя куртка, которую мне, зная мой к этому страстный интерес, специально привез мой приятель все из той же Японии – на ней нет ни единого шва, соединенного при помощи швейной машины, все швы до единого клееные! Видела я и склеенные платья, и склеенное белье – шовчик тонкий, почти не ощутимый. Уже существует и благополучно развивается целое новое направление в легкой промышленности. И хирургические клеи, соединяющие живые ткани без швов, то есть без использования ниток, тоже существуют уже давно. Причем созданы они были первоначально в нашей стране, насколько мне известно. А вот как широко они применяются в медицине, я точно сказать не могу, не знаю. Но зато точно могу сказать, что современная фармацевтическая промышленность без сои обойтись не сможет, ведь для производства антибиотиков в ней используются богатые белками соевые среды, в которых и выращиваются бактерии.

С применением сои производят совершенно особенные сорта мыла и пластмассы (из соевой пластмассы, представьте себе, японцы делают кузова для автомобилей), и вообще соя оказалась востребованной самыми различными отраслями науки и техники. Люди научились делать из нее незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие материалы, которые прочно связаны с передовыми достижениями технологического развития человеческой цивилизации. Так что сегодня сою, которая еще недавно была только пищевой культурой, да и то лишь на Востоке, можно с полным на то основанием и без малейшего преувеличения назвать биологическим сырьем завтрашнего дня, продуктом третьего тысячелетия.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *