Меню сайта Рубрики

Физико-химические и функциональные свойства сои

 

Соевый белок имеет очень высокое качество, так как содержит все незаменимые аминокислоты, что делает его очень важным для вегетарианцев. Другие ценные компоненты, содержащиеся в сое, включают фосфолипиды, витамины и минералы. Соя является хорошим источником антиоксидантов, таких как лецитин и витамин Е. Она также богата магнием, который очень важен для костей, сердца и артерий. Примерный состав цельной соевой муки: 41 % белка, 20 % жира, 5,3 % золы, 2,7–3,9% сырой клетчатки и 25 % углеводов, тогда как состав обезжиренной соевой муки, следующий: около 50,5–52,0 % белка, 1,0–1,5 % жира, 3,0–3,2 % сырой клетчатки и 5,7 % золы. Соевая мука с низким содержанием жира содержит примерно 52,05 % белка, 6,31 % золы и 7,39 % жира.

Чтобы эффективно использовать соевые ингредиенты, производители пищевых продуктов должны обладать подробной информацией о методах подготовки и переработки соевых продуктов, поскольку от них зависят состав и функциональные свойства белка, содержащегося в составе соевых продуктов. Растворимость белка тесно связана с его функциональными свойствами, которыми он должен обладать для использования в приготовлении хлебобулочных изделий. Термическая обработка, особенно влажное тепло, быстро приводят соевый белок в нерастворимую форму. Хорошо измельченная соевая мука используется в хлебобулочных продуктах, ее добавляют непосредственно в тесто. Минимальная растворимость фермент-активной соевой муки в воде составляет 70 %. Свойство белка способствовать формированию и стабилизации эмульсий имеет решающее значение в приготовлении мясных изделий и смесей для изготовления кексов. Как правило, эмульгирующее свойство продуктов, содержащих соевый белок, можно усилить путем повышения растворимости. Соответственно, по мере увеличения концентрации, соевые белки постепенно снижают поверхностное натяжение.

Пенообразование сои – это способность белков формировать устойчивую пену с газом, создавая непроницаемые белковые пленки. Это важное свойство используется при применении белков в производстве пищевых продуктов, включая напитки и разные виды бисквитов. Результаты исследований пенообразовательных свойств различных продуктов на основе соевого белка показали, что у соевых изолятов они выше, чем у соевой муки и концентратов. Условия обработки могут влиять на количество воды, которое может быть поглощено при этом. Соевые белки значительно отличаются от белков пшеницы химическим составом, а также физическими свойствами (например, такими, как полное отсутствие эластичности). Таким образом, добавление соевых белков в пшеничную муку разбавляет клейковинные белки и крахмал. С другой стороны, соевые белки обладают сильной связующей способностью, которая обеспечивает тесту некоторую устойчивость к растяжению. Ее можно частично преодолеть путем увеличения количества воды, используемой при приготовлении теста, или увеличения времени расстойки теста. Вяжущие свойства соевой муки тесно связаны с ее высокой водопоглощающей способностью.

В различных соевых продуктах, таких как аналоги куриного мяса или ветчины из текстурированного соевого белка и волокнистого соевого белка, используется способность гелевой структуры создавать матрицу для удерживания воды, жира, ароматизаторов, сахара и других пищевых добавок. Гелям свойственны относительно высокая вязкость, пластичность и эластичность. Соевая мука и соевые концентраты образуют мягкие, неустойчивые гели, в то время как соевые изоляты образуют твердый, жесткий и упругий гель. Обычная процедура производства геля из соевого белка включает нагревание раствора белка при 80–90оС в течение 30 минут с последующим охлаждением при температуре 4°С. Нагревание снижает гелеобразующий потенциал изолированного соевого белка, а при температуре более 100°С происходит полное разрушение структуры геля.

Влагоудерживающая способность сои – это критерий удержания воды, который включает в себя как химически связанную, так и гидродинамическую воду. Он влияет на структуру, сочность и вкус продукта. Влагоудерживающая способность соевой муки, концентрата и изолята составляет 2,60 г, 2,75 г и 6,25 г на один грамм твердых веществ, соответственно. Все концентраты соевого белка, независимо от используемого метода переработки, обладают определенными характеристиками удерживания жира и воды. Это свойство соевого белка увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *