Меню сайта Рубрики

Методы обработки семян сои

 

Свежим продуктам на основе сои всегда было трудно завоевать благосклонность потребителей из-за их специфического привкуса, трудностей в тепловой обработке, наличия антипитательных вешеств (таких как ингибиторы трипсина и гемагглютинины), факторов, вызывающих метеоризм, и фитиновой кислоты. Несколько методов подготовки сои, в том числе замачивание, бланширование, проращивание, ферментативная обработка и ультрафильтрация, применяются для удаления нежелательных факторов, и с их помощью удалось сделать соевые продукты более привлекательными. В приготовлении соевых продуктов могут быть задействованы различные методы, и некоторые из них рассматриваются ниже.

Замачивание сои

Повышение уровня содержания воды в сое является первым шагом в производстве соевого молока. Твердые семена маленького размера впитывают меньше воды, в результате чего выход соевого молока значительно снижается. На скорость увлажнения сои также влияет исходная влажность семян (рис. 1).

Скорость поглощения воды соей регулируется содержанием в семенной оболочке кальция, площадью поверхности и структурой микропиле. Было обнаружено, что замачивание сои в течение 10 часов при температуре окружающей среды с последующим бланшированием в 0,5 %-ном растворе гидрокарбоната натрия в течение 30 минут привело к потере 11 % общего содержания сухого вещества семян и 5 % белков. При 100оС соя впитывает количество воды, равное ее весу, приблизительно за 15 минут, максимальный объем воды – через 2 часа; для сравнения: при 21оС соевые семена поглощают равное им по весу количество воды примерно за 4 часа замачивания. Замачивание сои в 0,5 %-ном растворе гидрокарбоната натрия при температуре 40оС сокращает процесс поглощения воды. Таким образом, на поглощение воды существенно влияют температура и время. Замачивание семян в щелочной среде способствует переработке соевого молока и улучшает его качество, уменьшая интенсивность его специфического привкуса. Основная масса твердого вещества, потерянная во время замачивания, включает в себя низкомолекулярные водорастворимые олигосахариды, такие как рафиноза и стахиоза, которые вызывают метеоризм.

Замачивание сои
Рис. 1. Замачивание сои

Проращивание сои

Проращивание – это процесс, при котором спящий в семени зародыш просыпается и начинает расти, превращаясь в проросток. Для проращивания семена заворачивают во влажную бумагу и помещают в аппарат для проращивания при 30°С и 85 %-ной относительной влажности на 24–72 часа (рис. 2). После удаления проростков семена используются для приготовления различных соевых продуктов, таких как соевые напитки, соевая мука, хлеб и соевое молоко.

Пророщенные семена сои оказывают значительное антидиабетическое действие, регулируя уровень сахара в крови, и являются более эффективными, чем пероральные сахароснижаюшие препараты. По сообщению Сингха (1978), после 96 часов проращивания у сортов сои Брэгг и Калитур ингибирование трипсина снизилось с 52,24 % и 58,21 % до 16,42 % и 19,40 % соответственно. Также разработан не содержащий анти питательных веществ соевый напиток, используя пророщенные соевые семена. Напиток не содержит олигосахаридов и содержит очень мало фитинового фосфора, ингибитора трипсина и сапонинов.

Бо и Дебри (1979) приготовили различные белковые продукты из цельных и пророщенных соевых семян. Измерение коэффициента эффективности белка показало, что проращивание улучшило питательные качества белковых продуктов. За время проращивания содержание витамина С увеличилось с 0 до 25 мг/100 г. Мука из пророщенных соевых семян может быть использована для замены пшеничной муки в некоторых смесях для улучшения их питательных свойств. Выбор сорта сои с необходимыми свойствами в сочетании с подходящим процессом проращивания может обеспечить хороший источник биологически активных соединений из соевых семян для нутрицевтического применения. Проращивание индуцирует гидролиз соевых полипептидов и полисахаридов, ограничивая перекрестное связывание этих макромолекул вовремя и после термической обработки, тем самым замедляя коагуляцию соевого экстракта и облегчая переваривание пищи. Произведенное из проросшей сои соевое молоко отличается лучшей усваиваемостью и большей питательностью, чем молоко из не пророщенной сои.

Проростки сои
Рис. 2. Проростки сои

Ферментация сои

Ферментированными называют продукты, которые были подвергнуты воздействию микроорганизмов или ферментов, вследствие чего с ними произошли значительные желательные биохимические изменения. Ферментация позволяет сделать продукты питания более питательными, удобоваримыми и безопасными и улучшить их вкус. Ферментация термически обработанных соевых семян осуществляется специально подобранными микроорганизмами при определенных условиях. Различные продукты, которые готовятся путем ферментации сои, включают мисо, шойю, натто, темпе, суджу и ферментированное соевое молоко. Поданным Ара и др. (2002), брожение устраняет неприятный терпкий привкус. Скорее всего, это происходит благодаря микроорганизмам, участвующим в сбраживании – именно они могут устранять неприятный привкус сои во время процесса ферментации. Для выявления антиоксидантного эффекта ферментированного соевого экстракта, который можно сравнить с эффектом витамина С, используется несколько моделей in vitro. Ферментированный соевый экстракт имеет свойства акцептора свободных радикалов, который может конвертировать свободные радикалы в безвредные вещества с помощью процедуры снижения энергии.

Соевая мука, ферментированная и обработанная паром вместе с нутовой (Cicer arietinum) мукой, называется дхокла; с рисовой (Oryza sativa) мукой – идли. По данным Канекара и др. (1992), если смесь соевого шрота с нутом ферментируют в течение 18 часов при температуре 30оС, то это приводит к снижению активности ингибитора трипсина. Также проращивание и ферментация вызывают незначительное повышение качества белка. Замена до 50 % зернобобовых культур соей помогает улучшить вкусовые качества идли. Ферментация соевой идли повышает концентрацию аминокислот, азота, свободных сахаров, ниацина и рибофлавина, а также значительно снижает содержание фитата. Замена фасоли мунго (Vigna mungo) соей привела к увеличению потребности в воде. Замена 30 % привела к увеличению объема в процессе ферментации. Замена нута соей более чем на 25 % снизила вкусовые качества дхоклы. Ферментированные соевые продукты (например, мисо, темпе) способствуют снижению заболеваемости раком и болезнями сердца.

Бланширование сои

Бланширование – это процесс, при котором соевые семена варят в воде в течение определенного периода времени, чтобы сделать их мягкими и инактивировать липоксигеназу и ингибиторы трипсина. Поданным Акпапунама и др. (1997), семена сои бланшируют в воде при 90оС в течение 7 минут. Бланширование снижает выход сухого вещества извлеченных из соевых семян концентратов. Это указывает на то, что бланширование денатурирует соевые белки и уменьшает их растворимость, тем самым ограничивая экстрагируемость сухих веществ из бланшированных семядолей. Бланшированные образцы содержат меньше растворимого белка и меньше крахмала, чем небланшированные. Нельсон и др. (1976) наблюдали полное разрушение ингибитора трипсина при замачивании семян в 0,5 %- ном растворе бикарбоната натрия или в воде и бланшировании в течение 5–10 минут. Они также отметили, что семена, замоченные на 8 часов в 0,5 %-ном растворе бикарбоната натрия и бланшированные в течение 20 минут, приобрели более приятный вкус. Чаухан и др. (1998) подвергли соевое молоко различным видам физической и химической обработки и сообщили, что бланширование при атмосферном давлении привело к значительной потере витаминов В1, В2 и метионина; эти потери были дополнительно увеличены за счет использования в процессе бланширования бикарбоната натрия. Они также отметили, что бикарбонат натрия не оказал влияния на содержание фосфора и железа и привел только к небольшому снижению концентрации кальция.

Кипячение сои

При кипячении соевые семена варят для получения различных продуктов, таких как соевое молоко. В японских блюдах соевые семена тщательно размягчают в кипяченой воде под давлением, чтобы увеличить их усвояемость и улучшить вкус. Варки необрушенных соевых семян в кипящей воде в течение 10–20 минут достаточно для того, чтобы улучшить усвояемость соевого белка. Поданным Моринага (2001), нагревание сои в кипящей воде инактивирует ингибитор трипсина. В неповрежденных семенах сои ингибитор трипсина в основном инактивируется при нагревании в кипящей воде в течение 50 минут.

Каление сои

Каление (т.е. обжарка без жира) или подсушивание является традиционным индийским методом обработки соевых семян. Оно включает в себя первоначальное увлажнение семян небольшим количеством воды, которая может содержать поваренную соль. Затем их смешивают с песком или солью, предварительно нагретыми до 240–335°С, объем которых в четыре раза превышает объем семян. Потом семена прокаливают, быстро перемешивая. Во время этого процесса температура семян повышается с начальных 26°С до 132оС в течение двух-трех минут. Прокаленный материал отделяется от песка и соли путем просеивания. Этот процесс позволяет сделать текстуру семян легкой и пористой. Традиционно их едят в качестве закуски.

Каление сои использовалось в Японии в течение многих столетий для приготовления кинако. Изначально кинако готовили в домашних условиях, поджаривая сою на открытом огне и размалывая ее в порошок, который затем использовали в качестве обсыпки или ингредиента в других продуктах питания. Каление позволяет снизить содержание фитиновой кислоты. Это может быть связано с образованием нерастворимых соединений фитиновой кислоты с другими веществами. Более высокую усвояемость белка можно объяснить открытием структуры белка вследствие денатурации, что приводит к увеличению доступности белка для ферментативного воздействия и структурному распаду ингибиторов ферментов.

Обжаривание сои

Обжаривание может включать обжаривание во фритюре, в небольшом количестве масла или тушение. При обжаривании во фритюре пища полностью погружена в горячее масло. Готовка производится быстро, при температуре 180–220°С, и приводит к увеличению калорийности пищевых продуктов. Соленый и пряный продукт под названием «соевые орешки» готовят путем обжаривания во фритюре бланшированных расколотых соевых семян. В соевых орешках содержится около 45 % белка и 35 % жира. Кетарпаул и Гойал (2008) также приготовили жареный соевый дал (дхал), который получился питательным, с хорошей усвояемостью белка (in vitro) и приемлемым вкусом.

Экструзия сои

Экструзия – процесс, посредством которого увлажненные крахмалистые или белковые материалы пластифицируются благодаря сочетанию высокого давления и механического воздействия. Смешав злаковые с соевой мукой, удалось повысить содержание белка в некоторых продуктах, таких как лапша, соленые закуски и текстурированные орешки. Поданным Осундахунси (2006), экструзионное приготовление пищи снижает содержание влаги в продуктах и, следовательно, продлевает их срок годности.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *