Меню сайта Рубрики

Обработка и использование сои

 

Соя является универсальной зернобобовой культурой для потребления как человеком, так и животными, а также для использования в промышленности и медицине. Общее описание обработки и использования сои показано на рис. 1.

Использование сои в пищевых продуктах

В настоящее время многие виды соевых продуктов доступны во всем мире. Некоторые из них производятся с помощью современных методов обработки на больших заводах по переработке сои, тогда как другие – более традиционными способами, поскольку история их возникновения связана с восточными методами обработки. Эти продукты обычно называют традиционными соевыми продуктами. К основным пищевым соевым продуктам относятся цельная и обезжиренная соевая мука, соевая крупа, соевые хлопья, соевое молоко, обогащенные соей хлебобулочные изделия, готовые к употреблению закуски, соевые проростки, кисломолочные продукты и масло. Соевое молоко является наиболее перспективным для дополнения молока и по своим питательным свойствам сопоставимо с коровьим молоком.

Переработка и использование сои
Рис. 1. Переработка и использование сои

Зеленые бобы сои

Сформированные зеленые бобы (рис. 2) собирают, лущат вручную, семена варят до готовности. Можно сначала сварить бобы, а затем извлечь из них семена. Вареные семена можно употреблять в пищу в натуральном виде или в сочетании с другими продуктами. Они обладают совершенно уникальным вкусом. Сложность с очисткой зеленой сои и ее специфический запах стали причиной того, что это блюдо не получило широкого распространения ни в свежем, ни в замороженном, ни в консервированном виде. Белок зеленых незрелых соевых семян превосходит по пищевой ценности зрелую фасоль, а при правильном приготовлении биологическая ценность белков выигрывает в сравнении с биологической ценностью казеина и говяжьей печени.

Зеленые бобы сои
Рис. 2. Зеленые бобы сои

Сухие семена сои

Обычная варка сои, которой подвергают большинство видов сушеных семян, провоцирует возникновение неприятного привкуса (реакция между ферментом и субстратом), который многим не нравится. Следующий метод позволяет избежать этой реакции путем теплового разрушения фермента и является основой технологии приготовления ряда других продуктов. Доведите две части воды до температуры кипения. Добавьте одну часть сои и кипятите в течение 5 минут. В то же время вскипятите 4 части воды. Достаньте семена из первой воды, промойте их и варите во второй воде в течение 5 минут. Слейте воду и снова промойте семена. Такой продукт называется предварительно отварной соей (рис. 3).

Сухие семема
Рис. 3. Сухие семена сои

Соевая мука


Одной из наиболее распространенных форм, в которых соя используется в рационе человека, является мука. Соевая мука (рис. 4) может быть использована в качестве ингредиента широкого спектра различных блюд, таких как супы, соусы, напитки и десерты; в составе хлебобулочных и зерновых продуктов; в качестве агента для увеличения объема мяса и исходного материала для производства детского питания, белковых концентратов или изолятов или же в качестве белковой добавки для зерновых и других продуктов. Помимо того, что соевая мука является отличным источником железа, кальция и витаминов группы В, она также богата высококачественным белком. Соевая мука может производиться с удалением натуральных масел во время обработки (или без удаления) и, таким образом, на выходе получается соответственно обезжиренная или цельная соевая мука. Обычные этапы подготовки соевой муки включают очистку, раскалывание и лущение целых соевых семян с последующей термической обработкой и извлечением масла. Получившийся при этом шрот очищают от растворителя, поджаривают, сушат и измельчают до получения обезжиренной соевой муки. При производстве цельной соевой муки целые соевые семена очищают, раскалывают и лущат, а затем сушат и измельчают.

Соевая мука
Рис. 4. Соевая мука

 Соевое молоко

Соевое молоко – это водный экстракт соевых семян, недорогой, хорошо усваиваемый и очень питательный (рис. 5). Оно не содержит холестерина и лактозы и является хорошим источником белка и железа. Соевое молоко можно обогащать кальцием, витаминами D и В12. Благодаря тому, что оно не содержит лактозы, его можно использовать в качестве замены коровьему молоку для людей с непереносимостью лактозы. Соевое молоко содержит меньше натрия, чем коровье, и поэтому лучше подходит для людей с высоким кровяным давлением. Поданным Парихар (1977) и Ганди (2000), 4 %- ное содержание белка в соевом молоке сопоставимо с 3,7 % белка в коровьем молоке. Выход и качество соевого молока и соевого панира зависят от нескольких факторов, таких как сорт сои, условия возделывания, методы производства молока, тип и концентрация коагулянта и методы обработки соевого панира. Сорта сои различаются по химическому составу, в том числе по содержанию белков, липидов и минералов, которые могут повлиять на выход и качество соевого молока и тофу.

Существуют различные методы производства соевого молока. Его можно приготовить из очищенных или неочищенных от шелухи соевых семян, или из изолятов соевого белка, или из соевого сухого молока пенно-распылительной сушки. Также соевое молоко можно получить путем отстаивания нерастворимых волокон.

Для получения соевого молока соевые зерна измельчают и заливают водой для получения эмульсии. Эмульсия подвергается тепловой обработке в течение 20 минут, а затем в нее добавляют маргарин, сахар, соль, оксид кальция и солод. Далее приготовленный продукт гомогенизируют или эмульгируют, после чего его можно использовать в свежем виде или высушенным пенно-распылительной сушкой, чтобы получить сухое молоко.

На бытовом уровне соевое молоко получают, очистив соевые семена от мусора, промыв их и замочив на ночь, слив воду и измельчив в смесителе с горячей водой. Потом добавляют дополнительно горячую воду, чтобы получить суспензию, которую кипятят в течение 15–20 минут. Затем ее фильтруют через марлю. В полученное соевое молоко добавляют специи и пряности, такие как ваниль или дробленый кардамон, и сахар.

Соевое молоко
рис. 5. Соевое молоко

Соевое масло

Соевое масло – это натуральный экстракт из цельных соевых семян (рис. 6). Это прозрачное масло без вкуса и запаха отлично подходит для быстрого обжаривания, так как оно раскрывает вкус продуктов. Для получения соевого масла, соевые семена раскалывают, корректируют содержание влаги в них, скатывают в хлопья и экстрагируют гексаном. Затем масло рафинируют, смешивают для различных применений, а иногда и гидрогенизируют. Благодаря своей универсальности соевое масло используется в различных пищевых продуктах, включая салатные заправки, спрэды, маргарин, хлеб, майонез, растительные сливки для кофе и закуски. Высокая температура образования копоти позволяет использовать соевое масло для жарки. Соевое масло часто гидрогенизируют, чтобы увеличить срок его хранения или получить более твердый продукт.

Соевое масло считается полезным для сердца, так как оно не содержит холестерина и отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот (а именно: 4 % стеариновой и 10 % пальмитиновой кислоты). Соевое масло содержит природные антиоксиданты (витамин Е), которые сохраняются в нем даже после экстракции. Эти антиоксиданты помогают предотвратить прогоркание масла, вызванное окислительными процессами. Как и рыбий жир, соевое масло содержит омега-3 жирные кислоты, которые защищают от различных сердечно-сосудистых заболеваний. В процессе гидрогенизации масла образуются вредные для здоровья трансжиры, которые могут поднять уровень холестерина в крови и увеличить риск возникновения болезней сердца. В настоящее время производители продуктов питания пытаются удалять трансжиры из своей продукции. Срок годности соевого масла составляет один год, но лучше всего хранить его не дольше нескольких месяцев при комнатной температуре. Соевое масло должно храниться в сухом, темном месте вдали от источников тепла.

Соевое масло
Рис. 6. Соевое масло

Соевый белок

Изолят соевого белка – это высоко рафинированная или очищенная форма соевого белка с минимальным содержанием белка (90 % в пересчете на сухое вещество) (рис. 7). Съедобный изолят соевого белка получают из обезжиренной соевой муки с высокой растворимостью в воде (высокий индекс растворимости азота). Водная экстракция осуществляется при рН ниже 9. Полученный экстракт очищают для удаления нерастворимого материала, а надосадочную жидкость подкисляют до рН 4–5. Белковый творожистый осадок собирают и отделяют от сыворотки в центрифуге. Творог, как правило, нейтрализуют щелочью. Соевые изоляты используются в основном для улучшения текстуры мясных продуктов, для увеличения содержания белка и улучшения вкуса, а также в качестве эмульгатора.

Концентрат соевого белка производится путем иммобилизации соевых глобулинов белка с одновременным экстрагированием растворимых углеводов, протеинов соевой молочной сыворотки и солей из обезжиренных хлопьев или муки. Удержание белка осуществляется за счет одной или нескольких процедур обработки: вымывания 20–80 %-ным водным раствором спирта/растворителя; вымывания водными кислотами в изоэлектрической зоне минимальной растворимости белка (т.е. при рН 4–5); вымывания охлажденной водой (которая может содержать катионы кальция или магния) и вымывания обезжиренного соевого шрота или муки горячей водой после тепловой обработки. Концентрат соевого белка содержит около 70 % белка сои. Концентрат соевого белка широко используется в качестве функционального или питательного ингредиента в самых разнообразных пищевых продуктах, в основном в выпечке, сухих завтраках и в некоторых мясных продуктах. Соевые белковые концентраты доступны в виде гранул, муки и высушенного порошка.


Соевый белок
Рис. 7. Соевый белок

Соевые хлопья

Хоран (1974) описал основные этапы процедуры приготовления обезжиренных и цельных соевых хлопьев (рис. 8). Они включают очистку соевых семян, их раскалывание и лущение. Очищенные семена доводятся до необходимого состояния, после чего их сплющивают, а затем экстрагируют в растворителе для получения обезжиренных хлопьев. Полученный при этом растворитель используется для добычи масла и лецитина нейтрального класса, а полученные обезжиренные хлопья поджаривают и охлаждают.

Соевые хлопья
Рис. 8. Соевые хлопья

Соевая крупа

Соевая крупа изготавливается из хлопьев грубого помола (рис. 9). Разделение на различные классы достигается за счет механического отделения или сочетания воздушной сортировки и разделения. Соевая мука и соевая крупа различаются по показателю зернистости. Крупа имеет больший размер частиц, чем мука. Для того, чтобы получить желаемую текстуру некоторых продуктов питания, используется крупа, а не соевая мука.

Соевая крупа
Рис. 9. Соевая крупа

Медицинское применение сои

Нельзя отрицать, что соя очень полезна для здоровья. Ее благотворное влияние объясняется, главным образом, качеством соевого белка, а также содержанием изофлавонов, генистеина и даидзеина. Доказано, что соя полезна при непереносимости лактозы, высоком уровне холестерина, болезнях сердца, раке, симптомах менопаузы, остеопорозе, диабете и детском атопическом дерматите.

Использование сои в кормах

Соя также используется в качестве кормов. Корм для жвачных животных должен содержать большое количество клетчатки. Створки соевых бобов нашли широкое применение в производстве грубых кормов для скота. Этот корм является источником хорошо усваиваемой клетчатки, которая не содержат крахмала. Предпочтение концентратов соевого белка объясняется отсутствием в них водорастворимых углеводов, что позволяет не только повысить содержание белка, но и справиться с проблемой метеоризма. Соевый шрот (рис. 10) играет важную роль в производстве кормов для рыбы и животных. Соевые белки, а также линолевая и линоленовая кислоты, содержащиеся в цельном соевом шроте, могут даже улучшить качество меха норки. Соевый шрот является одним из основных ингредиентов кормов для крупного рогатого скота, особенно в зимний период. Наличие соевого шрота в рационе домашней птицы обеспечивает ее оптимальный рост. Соевый шрот можно добавлять к смеси пыльцы и меда, предназначенной для кормления личинок пчел.

Соевый шрот
Рис. 10. Соевый шрот

Применение сои в других отраслях

Материалы на основе сои набирают популярность в строительной отрасли. Соевое масло, побочные продукты его рафинации и эмульсия метиловых эфиров соевого масла используются в качестве разделяющего агента при производстве бетонных изделий, который конкурирует с разделяющими агентами на нефтяной основе. Соевое масло является привлекательным благодаря своим экологическим преимуществам и низкой токсичности, кроме того, оно не вызывает раздражения кожи у рабочих. При горении соевые свечи не нагреваются так сильно, как парафиновые, и их запах быстрее развеивается. Соевые свечи горят аккуратно и не оставляют сажи, как парафин. Изготовленные из соевого масла мелки ярче и долговечнее других цветных мелков. Кроме того, они полностью натуральные и стоят дешевле.

Продукт под названием «соевый шелк» (рис. 11), произведенный из остаточных веществ, получаемых при изготовлении тофу, быстро завоевывает популярность. Он используется для изготовления одежды и новой симпатичной игрушки под названием «Мишка Тофу». Сою также можно найти в повседневных косметических средствах. Она помогает защитить кожу от солнца, используется для изготовления питательных шампуней и кондиционеров для волос.

Соевый шелк
Рис. 11. Соевый шелк

Изготовленные из соевого масла смазочные материалы защищают металл лучше других, так как они не высыхают, как другие масла, что, в свою очередь, позволяет снизить расходы на частую замену масла. Соя также используется при производстве масла для гидравлических систем, которое наносит меньше вреда окружающей среде, его легче очищать и перерабатывать, чем стандартные масла. Соя применяется в производстве красок и стойких покрытий для многих поверхностей. Они безопасны для окружающей среды и достаточно безопасны в качестве упаковки пищевых продуктов.

Соевое масло используется при производстве тонеров для лазерных принтеров, копировальных и факсимильных аппаратов. Бумага, на которой печатали соевым тонером, получается более яркой и чистой и легче перерабатывается. В настоящее время разрабатываются методы использования соевой пены в охладителях, холодильниках, автомобильных интерьерах и даже в обуви.

Соевое масло используется в инсектицидах против насекомых в садах. Из соевых смол производят стекловолокно – крепкое, но достаточно легкое для производства комплектующих сельскохозяйственной техники, автомобилей и катеров. Из продукта под названием «соап-сток», полученного из отходов переработки соевого масла, делают экологически безопасное покрытие, которое защищает дороги и помогает контролировать уровень пыли на гравийных дорогах. Соевые растворители удаляют жир, краски, масло и пятна без ущерба для материалов. В отличие от других растворителей, их можно смывать водой, что не так вредно для окружающей среды.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *