Меню сайта Рубрики

Полезные свойства сои

 

Соя обладает уникальным сочетанием свойств бобовых и масличных культур. Содержание белка в ней составляет примерно 40–45 %, что намного больше, чем у других бобовых, за исключением люпина (виды Lupinus). Хотя содержание масла в семенах сои меньше, чем в других масличных культурах, таких как арахис (Arachis hypogaea), горчица (виды Brassica) и подсолнечник (Helianthus annuus), соевое масло занимает второе место по объемам производства (рис. 1) и использования. Помимо белка и масла, семена сои содержат биологические компоненты пищевых добавок, в том числе изофлавоноиды, токоферолы, лецитин и биопептиды, такие как луназин и ингибитор Баумана–Бирка, которые, как сообщается, обеспечивают защитный эффект против гормонально-зависимого рака, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза и проблем, вызванных менопаузой. Хотя в странах Юго-востока Азии соя уже на протяжении многих лет используется для лечения различных заболеваний, только последние научные исследования, подтверждающие клиническое значение полезных для здоровья компонентов сои, поспособствовали признанию сои продуктом здорового питания нашего века.

Структура мирового производства растительного масла по основным видам в 2012 г,
Рис. 1 Структура мирового производства растительного масла по основным видам в 2012 г, %

Несмотря на все эти достоинства, у сои есть и свои недостатки, а именно: наличие в составе ингибиторов протеазы, факторов, вызывающих метеоризм, фитиновых кислот, связывающих питательные вещества, и липоксигеназы, придающей неприятный привкус, в более высокой концентрации, чем у большинства других бобовых. Ферментированные соевые продукты (т.е. ферментированный сыр тофу, мисо, темпе и натто), которые содержат сниженную концентрацию этих нежелательных компонентов, не вызвали положительной реакции в других странах. Это связано с их специфичным вкусом и методом обработки. В то же время нефермснтированные соевые продукты не получили распространения из-за их неприятного привкуса.

Соевый шрот является основным источником белка в кормах для скота и птицы. Тем не менее недостаточное количество обменной энергии, вызванное наличием олигосахаридов, дефицит серосодержащих аминокислот и расходы, связанные со снижением высокой концентрации фитиновой кислоты, необходимым для повышения биодоступности питательных веществ и во избежание загрязнения фосфором, являются серьезными проблемами, связанными с использованием соевого шрота в птицеводстве и свиноводстве.

В этой статье приведена информация о ценности основных биологических компонентов сои, основанная на данных проведенных исследований и последних полученных результатах.

Основные полезные свойства сои

Соевый белок не уступает по качеству животному

Соя является вторым по величине источником растительного пищевого белка после люпина. Содержание белка в сортах сои составляет от 34 % до 48 % в зависимости от генотипа, почвенно-климатических условий и технологий возделывания этой культуры. Большая часть произведенной сои перерабатывается для извлечения масла, полученный в результате шрот содержит около 48 % белка. Концентрат и изолят соевого белка являются двумя широко используемыми соевыми продуктами в пищевой и фармацевтической промышленности. Концентрат соевого белка – это соевая мука, лишенная растворимых углеводов и содержащая около 70 % белка, в то время как изолят соевого белка представляет собой соевую муку, лишенную углеводов и пищевых волокон и содержащую до 90 % белка. До 1990 года в соответствии с методами оценки качества белка коэффициент эффективности соевого белка (на основе потребностей молодых растущих крыс) считался более низким, чем у животных белков. Впоследствии, в 1991 году, Всемирная организация здравоохранения приняла новый метод оценки качества белка, который называется аминокислотным коэффициентом усвояемости белков (PDCAAS). Он сопоставляет аминокислотный состав пищевого белка с потребностями ребенка в возрасте от двух до пяти лет. В качестве критерия был выбран профиль потребностей в аминокислотах именно этой возрастной группы, потому что у нее они выше, чем у подростков и взрослых. PDCAAS рассчитывается путем деления фактической потребности 2–5-летнего человеческого тела в самых критических аминокислотах (например, у сои это цистеин и метионин) на значение содержащегося в пище белка, умноженного на его усвояемость. На основе этого нового метода было обнаружено, что коэффициент усвояемости соевых аминокислот эквивалентен коэффициенту усвояемости животного белка, поскольку концентрация серосодержащих аминокислот в соевых белках была лишь незначительно меньше той, что необходима человеческому организму. Таким образом, вегетарианцы всего мира могут удовлетворять свою суточную потребность в белке (0,8 г/кг массы тела) с помощью соевых продуктов. Потребности птицы и свиней в серосодержащих аминокислотах выше, чем концентрация этих веществ в соевом шроте. Однако на глобальном уровне соевый шрот составляет 63 % от всех источников белка, используемых в кормах для животных, потому что он также является богатым источником лизина, триптофана, треонина, изолейцина и валина и хорошо дополняется злаковыми, которые содержат мало этих аминокислот.

Белки в сое относятся к резервным белкам глобулинам. На основании коэффициента седиментации, соевые глобулины были отнесены к категории 2S, 7S, 11S и 15S. Из этих запасных белков 11S (глицинии) и 7S (β -конглицинин) вместе составляют около 65–80 % от общего содержания белков в семенах. Получение соевого творога (тофу) базируется на способности этих белков выпадать в осадок при высокой концентрации соли. Хотя тофу уже давно используется в традиционной пище населения Юго-Восточной Азии, в последнее время он становится все более популярным среди заботящихся о своем здоровье людей в других регионах земного шара.


Глицинии и β-конглицинин отличаются по составу аминокислот, функциональности и влиянию на здоровье человека. В глицинине относительно высока доля метионина и цистеина. Более того, он не только быстрее агрегируется, но и формирует структуры большего размера, чем β-конглицинин. Для приготовления тофу желательно использовать генотипы сои, отличающиеся не только высоким содержанием белка, но и высоким уровнем фракции 11S. Хотя есть информация о существовании соевых изолятов с содержанием белка более 50 %, в связи с обратной зависимостью между содержанием белка и урожайностью семян во всем мире существует очень мало сортов, которые характеризуются не только сверхвысоким содержанием белка, но и обеспечивают высокую урожайность. Учитывая влияние этих запасных белков на здоровье человека, следует отметить, что аллергия на соевые продукты, которая встречается у некоторых людей, особенно у детей, была отнесена на счет фракции 7S.

Идеальное соотношение n-6 к n-3

Помимо того, что соя содержит 40–45 % белка, она также содержит 20–23 % масла. Во всем мире по объемам производства и использованию соевое масло уступает только пальмовому (Elaeis guineensis). Кроме того, оно является хорошим источником незаменимых жирных кислот – линолевой (53 %) и α-линоленовой (8 %). Линалевую и линоленовую кислоты еще называют жирными кислотами омега-6 (n-6) и омега-3 (n-3) из-за наличия двойной связи, начинающейся, соответственно, от 6-го и 3-го атомов углерода в цепи жирной кислоты, считая от углерода метиловой группы. В совокупности они называются полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) в связи с наличием более чем одной ненасыщенной связи в своей структуре. ПНЖК имеют большое значение, потому что человеческий организм не может синтезировать их самостоятельно из-за неспособности вводить ненасыщенные связи между последней метильной группой и первой двойной (ненасыщенной) связью в углеродной цепи соответствующих жирных кислот. Более того, эти жирные кислоты участвуют в биосинтезе простагландинов, являются ключевым компонентом мозгового нерва, сетчатки глаза и репродуктивной ткани.

После рапсового, соевое масло является важным источником α-линоленовой кислоты (n-3), или омега-3 жирной кислоты, доступной для вегетарианцев, наряду с другими растительными маслами, на рынках всего мира. Потребление линолевой и линоленовой кислот с пищей должно быть хорошо сбалансированным, а соотношение кислот n-6 и n-3 должно составлять около 5:1. Как показали клинические исследования, это соотношение наиболее близко клеточным мембранам человека. Предполагается, что именно дисбаланс в соотношении n-6:n-3 является причиной многих хронических заболеваний, таких как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и остеопороз. Таким образом, дискуссии, возникшие вокруг общего потребления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с пищей в 1980-х годах, прекратились, и в настоящее время большее внимание уделяется типу, а не общему количеству ПНЖК. Рацион Homo sapiens эпохи палеолита (т.е. зеленые растения, фрукты, овощи и зерновые культуры) содержал равное количество омега-6 и омега-3 жирных кислот. Однако на рубеже прошлого века с открытием технологического оборудования по переработке масличных семян чрезмерная зависимость от растительных масел нарушила соотношение омега-6 и омега-3 у многих народов в связи с изменением рациона питания. Соотношение n-6 (линолевая) и n-3 (α-линоленовая) жирных кислот различных растительных масел, доступных на мировом рынке, разработанное на основе литературных данных о содержании в их составе жирных кислот, представлено в табл. 1. Оно показывает, что соотношение n-6 (линолевая) и n-3 (α-линоленовая) жирных кислот в соевом масле почти идеально.

Таблица 1.

Сравнительное содержание линолевой и линоленовой кислот и соотношение омега-6 и омега-3 нескольких растительных масел

Масло С18:2 (ω6 или n-6), % С18:3 (ω3 или n-3), %

(ω6 или n-6): (ω3 или n-3)

 соевое 53,0 7–9 6–7
 арахисовое 32,5 только n-6
 подсолнечное 65,2 0,3 только n-6
 сафлоровое 81,4 0,4 только n-6
 горчичное 25,3 11,3 2,0
 рапсовое 18,8 6,2 3,0
 оливковое 8,7 1,0 8,7
 пальмовое 10,2 0,5 20,0
 кукурузное 48,7 0,8 60,0

 Минералы и витамины

Соя содержит около 5–6 % золы, которая является показателем ее минеральной насыщенности. Калий, который, как правило, рекомендуется для лечения гипертонии, содержится в сое в высокой концентрации (2,3 %). Кроме того, в сое были найдены и другие основные минералы – кальций (0,2 %), магний (0,3 %) и фосфор (0,6 %). В соевой муке также содержатся такие важные элементы, как кремний, цинк, железо, марганец, медь, молибден, бор, хром и свинец. Содержание железа в разных сортах сои составляет около 8 мг/100 г сухого веса. Большая часть этих минералов остается в шроте, а не переходит в масляную фракцию.

Соя содержит как водо-, так и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавины, пантотеновая кислота и ниацин) не теряются при производстве масла. Килограмм соевой муки содержит приблизительно 3,25, 3,11, 16,9 и 29,7 мг витамина В1 (тиамин), витамина В2 (рибофлавин), витамина В5 (пантотеновая кислота) и витамина В6 (ниацин), соответственно. Пантотеновую кислоту и ниацин обычно назначают для снижения высокого кровяного давления. Созревшая соя содержит мало витамина С (аскорбиновой кислоты), однако в каждых 100 г незрелых зеленых семян и в таком же количестве соевых проростков содержание этого витамина составляет около 16 и 30 мг, соответственно. Кроме того, сообщается, что в некоторых соевых продуктах, таких как тофу и натто, содержится недавно открытый витамин пирролохинолинхинон – растворимый в воде витамин, который в настоящее время относится к витаминам группы В и играет важную роль в метаболизме лизина.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *