Меню сайта Рубрики

Шафран

Уплатив пошлину – последние дирхемыДирхем – старинная арабская монета, чеканившаяся с перерывами с XI по XVIII вв. Дирхем имел хождение на всей огромной территории Арабского халифата. Длительность ее чеканки привела к появлению множества разновидностей дирхема. Они отличались между собой по форме, рисунку, весу и пробе металла. Были дирхемы серебряные и дирхемы медные стражникам, что охраняли городские ворота Бухары, усталый и голодный Хаджа Насреддин направил своего ослика прямиком на городской базар. На Востоке базар больше, чем просто торжище. Сюда народ приходит не только за хлебом насущным, но и за зрелищем. Здесь каждая торговая сделка – будь то покупка нового яркого халата или старого позеленевшего кувшина – маленькая пьеса для двоих, не считая, конечно, зрителей, сменяющих друг друга, пока идет торг – представление, радующее всех его участников. А уж если на базаре появился сам герой бесчисленных бухарских анекдотов – неунывающий Хаджа Насреддин, можно не сомневаться – потеха обеспечена.

Насреддин остановил своего ослика у палатки, где повар готовил шафрановый плов.

Дирхем у Хаджи не осталось даже на пиалу плова, и он наслаждался запахом этой аппетитной пряности.

Но тут из палатки выскочил разгневанный повар и, призывая в свидетели народ, собравшийся послушать Насреддина, стал требовать у него два дирхема за запах своего плова. Тогда Ходжа, зажав в ладони горсть медных монет, потряс ими у самого уха повара.

Не имеешь дирхем, так отдай мне свои медяки! – вскричал повар.

Я вдыхал чудесный запах твоего шафранового плова – спокойно ответил Насреддин – а ты – наслаждайся звоном моих монет…

Собравшиеся вокруг них люди смеялись от души, приветствуя находчивость своего любимца Хаджи и посрамление злого и жадного повара.

Таков один из многочисленных анекдотов о похождениях Хаджи Насреддина в Бухаре.

Откроем справочник-памятку «Советы бухарских кулинаров». В нем приведены проверенные временем рецепты бухарских блюд: басаллих – луково-рисовый суп с мясом, корицей, тмином, кинзой, имбирем и шафраном; несколько видов плова (с изюмом, с бараниной по-бухарски, с шафраном) и сортов халвы (с корицей, с кунжутным семенем, с шафраном).

Норма закладки шафрана в эти блюда – минимальная (3–5 г), но дело не только в его высокой стоимости. В одной из кулинарных книг, посвященных восточной кухне, было сказано: «Чрезмерное употребление шафрана может вызвать отравление». Больше такое предупреждение мне нигде не встречалось, но раз прочитанное – запомнилось.

Воздавая должное сильному и своеобразному аромату шафрана, его горьковато-пряному вкусу и действию, укрепляющему желудок и улучшающему пищеварение, не забывает упомянуть о том, что употреблять эту сильную пряность следует в небольшом количестве.

Шафран посевной – многолетнее клубнелуковичное растение, очень красивое, высотой 20–30 см, семейство касатиковых. Название растения выводят из арабского от слова «сафра» – «желтый» или «за фран» – «быть желтым».

В библейской флоре о шафране сказано: «Первые сохранившееся до нас известия о шафране восходят ко времени глубокой старины: цветы его славились уже во времена Гомера и Троянской войны. По свидетельствам Феофраста, Плиния, Диоскорида, Марциала и др., люди привыкли не только восхищаться цветами шафрана, но и извлекать из него для себя самую разнообразную пользу… Он все еще в значительных количествах употребляется в фармации, аптекарском деле, а также в кондитерском и ликерном производстве. В Библии о нем упоминается как о благовонном растении, произрастающем в знаменитых Енгеддских садах царя Соломона…».

Шафран входил в число признанных лекарственных растений с незапамятных времен, а слова, вынесенные в название этого очерка – «…и положи туда шафран» – взяты не из очередного рецепта шафранового плова. Они приведены в дополнительных тантрах средневекового врачебного трактата тибетской медицины «Джуд-ши».

Так, например, порошками, в которые, кроме шафрана и эфедры с сахаром, входили еще пять различных трав (отсюда название порошков «Шафран лучший – 7»), лечили «болезни печени, свежие и старые…».

Вообще же в дополнительных тантрах-наставлениях нет ни одной простой прописи ни в разрядах отваров, ни порошков, ни пилюль, касаются ли они шафрана, кардамона, имбиря, корицы или любых других растений. Все эти прописи основаны на 5–6, по меньшей мере, а то и большем количестве растений, входящих в то или иное сложносоставное лекарство.

Приведем еще один тибетский рецепт: «Шафран, девясил высокий, тыква, пружняк и пижма с медом… в пилюлях излечивают болезни печени».

Признает лечебные действия шафрана и медицина наших дней: «В народной медицине используют шафрановые рыльца как успокаивающее и мочегонное. Шафрановую настойку назначают для успокаивающего действия при сильном кашле, судорогах, коклюше, истерических припадках. Примочки с шафраном используются как обезболивающее средство. Шафран действует благоприятно и при нарушении пищеварения». И по-прежнему рыльца шафрана, имеющие приятный пряный запах, применяются в кондитерской и пищевой промышленности для окраски сыров, масел, колбас – ешьте эти продукты с аппетитом, шафран – естественная добавка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *