Меню сайта Рубрики

Соевые продукты

 

В некоторых блюдах сою используют в качестве основного ингредиента или как замену другим зернобобовым или муки злаков. Рецепты с добавлением ферментированной сои известны в Китае, Таиланде, Бирме и на северо-востоке Индии с древних времен. В северной части Индии из черной сои готовят суп, дал (дхал) и жареные закуски, употребляют ее в основном в зимние месяцы. Некоторые продукты, приготовленные из сои, показаны на рис. 1.

Соя и блюда из нее
Рис. 1. Соя и блюда из нее

Использование зеленых листьев и бобов

Вареные зеленые семена можно употреблять в пищу в натуральном виде, или в виде салата (чата), а также добавлять во многие блюда.

Соевый чат готовят так: смешивают отварные зеленые соевые семена (250 г), отварной и нарезанный кубиками картофель (75 г), лук (150 г), помидоры (75 г), мелко нарезанный имбирь (5 г), нарезанный зеленый перец чили (2 г), порошок манго (1/4 чайной ложки) и соль (по вкусу). Также зеленые соевые семена используются для приготовления нимона. Зеленые соевые семена (250 г) измельчают в пасту грубой текстуры. Картофель (50 г) нарезают, обжаривают и откладывают. В кастрюле нагревают масло, смешивают его с асафетидой и добавляют молотые ингредиенты: 100 г лука, 2 г чеснока, 5 г имбиря, 2 г зеленого перца чили, 3/4 чайной ложки порошка кориандра, 1/2 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки смеси черного перца, красного кардамона, мускатного ореха, корицы и два цветка гвоздики. После непродолжительного обжаривания добавляют помидоры, еще раз обжаривают все и добавляют соевую пасту, продолжая обжарку, пока она не выпустит масло. Потом добавляют жареный картофель, соль (по вкусу), воду и готовят до образования густого соуса. Нимона подается с рисом.

Зеленые листья сои можно использовать для приготовления соевого пакори и соевого супа. Для приготовления соевого покори нежные листья сои (150 г) промывают, рубят, смешивают с луком (100 г), солью (по вкусу) и зеленым чили (10 г) и замешивают тесто с нутовой мукой (250 г). Небольшие порции теста обжаривают во фритюре до светло-коричневого цвета, а затем подают с соусом. Для того чтобы приготовить соевый суп, сначала нужно перемолоть нежные листья сои (200 г) в пасту. Мелко нарезанный лук (150 г), соль (по вкусу), сахар (1/4 чайной ложки), хлеб (два кусочка) и отварной картофель (150 г) залить 150 мл воды и варить, пока лук и хлеб не станут мягкими. В эту смесь добавить пасту из соевых листьев и варить с добавлением имбиря (5 г), чеснока (2 г) и мелко нарезанного перца чили (2 г). Затем суп следует охладить, процедить через сито и подавать с добавлением черного перца и чайной ложки сливок.

Использование семян сои

Предварительно отваренную сою можно разварить до мягкой консистенции, а полученную в результате растертую пасту использовать для приготовления супа. Для приготовления соевого соуса предварительно отваренных в течение 2 часов соевые семена варить со специями до желаемой консистенции. Соевый намкин – блюдо из жареной в соли сои. Для его приготовления 100 г сои замачивают в воде в течение 4 часов. Затем сою сушат в тени на фильтровальной бумаге в течение часа и обжаривают на разогретой соли при температуре 250 оС в течение 15–20 секунд. Еще один продукт из высушенных семян сои – это жареный соевый дал (дхал), который готовится путем замачивания 100 г очищенной сои в 400 мл. воды в течение 4 часов. Затем сою выкладывают на фильтровальную бумагу для просушивания. После этого увлажненный дал (дхал) обжаривают в масле и посыпают солью.

Одним из самых популярных десертов в Индии является халва. Традиционно ее готовят из пшеничной манной крупы. Подготовка сухой смеси для приготовления халвы включает в себя обжаривание пшеничной манной крупы (100 г) и отдельно соевой крупы (60 г) до золотисто-коричневого цвета. Топленое масло (90 г) нагревают в сосуде, высыпают в него пшеничную и соевую крупы, смешивают и охлаждают до 60–70оС. Добавляют сахарную пудру (155 г), жареные орехи кешью (1,25 %), порошок кардамона (0,3 %) и тщательно перемешивают.

Люди, заботящиеся о своем здоровье, заменяют калорийные напитки соевыми. Такие напитки можно приготовить из пророщенных семян. Прорастив семена, из них удаляют проростки, очищают от шелухи, бланшируют в 0,5 %-ном растворе гидрокарбоната натрия в течение 30–32 минут и промывают, четыре раза меняя воду. После этого их измельчают в коллоидной мельнице, а полученную суспензию разбавляют водой в соотношении 1:12. Затем суспензию гомогенизируют при давлении 34,5 МПа, добавляют 6 % сахара и кипятят в течение пяти минут. Потом добавляют ароматизатор, пакуют и хранят при низкой температуре.

Мисо – это бело-коричневая, коричневая или красновато-коричневая ферментированная основа для супа в виде густой, соленой пасты с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров и калорий. Основной способ приготовления мисо состоит в промывке семян и последующем их замачивании, чтобы они поглотили достаточно воды для готовки. Пропитанные водой семена варят в воде или на пару. После охлаждения семена смешивают с солью и закваской кодзи (плесневый грибок Aspergillus oryzae) и оставляют бродить при температуре 25–30°С на срок от одной недели до более двух лет, в зависимости от того, какой продукт нужно получить. Ферментация разрушает белки и углеводы, формируя приятные на вкус компоненты.

Натто (рис. 2) делают из целых ферментированных соевых семян. Он покрыт липкой и тягучей субстанцией и имеет сырную текстуру. В странах Азии натто традиционно подают в качестве подливы к рису, с супом мисо и с овошами. Основной способ получения натто – это промывка, замачивание и обработка семян паром, после чего их охлаждают до 60оС, смешивают с закваской Bacillus natto и оставляют на 8 часов для ферментации при 35оС.


Натто
Рис. 2. Натто

Темпе представляет собой ферментированный соевый продукт (рис. 3), который издавна готовят в Индонезии. Он состоит из целых соевых семян, подвергнутых тепловой обработке и брожению для формирования плотной жевательной плитки, которая используется как замена мясу. Темпе маринуют, жарят или добавляют в супы. Он отличается высоким содержанием клетчатки, кальция, витаминов группы В, железа и белка, не содержит холестерина и содержит мало насыщенных жиров. Основные этапы приготовления темпе включают замачивание соевых семян в воде до тех пор, пока шелуху можно будет легко удалить вручную. Затем очищенные семена кипятят в большом количестве воды в течение 30–35 минут, процеживают и раскладывают на сушильной поверхности. Небольшие кусочки темпе, оставшиеся после предыдущей ферментации, смешивают с семенами, заворачивают в банановые листья и оставляют на один день бродить при комнатной температуре. За это время семена покрываются белым мицелием, скрепляющим их вместе в виде брикетов, которые имеют приятный запах. Традиционно брикет, который потребляется в течение дня, нарезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и жарят в кокосовом масле. Нарезанный темпе можно запечь или добавить в суп.

Темпе
Рис. 3. Темпе

Соевый соус (рис. 4) представляет собой темно-коричневую жидкость, которую получают в результате ферментации смеси сои и злаков, как правило, пшеницы. Он обладает приятным ароматом и соленым вкусом, напоминающим мясной экстракт.

Соус соевый
Рис. 4. Соус соевый

Использование соевой муки

Соевая мука используется при производстве пирожных, печенья, хлеба и других хлебобулочных изделий. Для приготовления соевого печенья 110 г жира растирают со смесью сухих ингредиентов (110 г пшеничной муки, 110 г соевой муки, 55 г сахара, 10,8 г пекарского порошка и 6 г поваренной соли), добавляют необходимое количество молока и замешивают густое тесто. Тесто раскатывают до равномерной толщины (0,4 см) и с помощью формы для печенья вырезают кружки около 6 см в диаметре. Вырезанное печенье выкладывают на слегка смазанный противень, накрывают, оставляют для расстойки на 15–16 минут и выпекают в течение 12–13 минут при 185оС. Для приготовления соевого хлеба в теплую воду добавляют активные дрожжи (20 г). Остальные ингредиенты – 0,25 чашки коричневого сахара, 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки жира для рассыпчатости теста, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1,5 чашки соевой муки и 4,5 чашки пшеничной муки – смешивают и добавляют к дрожжам. Замешивают крутое тесто (вымешав его пять-шесть раз), помещают его в смазанную маслом стеклянную миску и оставляют подходить на час. Миску следует накрыть чистым кухонным полотенцем. Потом тесто перекладывают на посыпанную мукой поверхность и вымешивают в два раза дольше. Возвращают тесто в миску и дают подняться (оно должно увеличиться в размере в два раза). Подошедшее тесто разделяют на две части, помещают в смазанные формы и выпекают при 195°С в течение 50–55 мин.

Закуски (снэки) уже давно стали частью рациона как в развивающихся, так и в развитых странах. Но большинство снэков, в основе которых лежат злаки, содержат либо мало белка, либо это белок низкого качества. Сингх и др. (2006) предприняли попытки получить экструдированные снэки, заменив сорго (Sorghum bicolor) и кодо (Paspalum scrobiculatum) 20 % соевой муки, что позволило улучшить качество белка. Соевая мука также используется для приготовления индийских сладостей, известных как ладу. Для этого гхи (топленое масло из молока буйволицы) нагревают в глубокой кастрюле и обжаривают в нем по отдельности пшеничную муку (100 г) и соевую муку (50 г) до коричневого цвета. Обе муки смешивают, добавляют сахарную пудру и порошок кардамона, все тщательно перемешивают и формируют круглые шарики (ладу), которые украшают кокосовой стружкой или серебряной фольгой. Рамакришнан и др. (1976) обнаружили, что при соотношении риса к сое 2:1 можно приготовить вполне вкусный идли. Сингх (1970) приготовил идли, используя соевые семена (1 стакан), рис (1 стакан) и дал (дхал) из фасоли мунго (1 стакан). Все три ингредиента замочили и измельчили до состояния пасты, а потом выдержали течение 9–10 часов для брожения. Затем этой пастой заполнили чашечки из идли и готовили ее на пару в скороварке в течение 7–10 минут.

Метод приготовления агиди (популярное блюдо в Нигерии) с использованием соевой муки был предложен Акпапунамом и др. (1997). Для изготовления соевой муки, соевые семена сортируют, очищают и бланшируют в воде при 90–92оС в течение 7–8 минут. Затем бланшированные семена вымачивают в 0,5 %-ном растворе NaНСО3 в течение 6 часов. Замоченные семена очищают от шелухи, высушивают на солнце и измельчают в муку на зернодробилке. Полученную муку просеивают через марлю для получения однородного размера крупинок. Смешивая кукурузную (Zea mays) и соевую муку в разных пропорциях, можно получить пять смесей муки. Для приготовления агиди суспензию из 30 г такой смеси и 155 мл воды готовят в течение 5–6 минут при постоянном перемешивании при температуре около 85–87оС. Полученную вязкую пасту выливают в стеклянный стакан (250 мл) и оставляют остывать в течение часа. Застывший продукт, агиди, едят как самостоятельное блюдо или с овощным супом.


Использование соевого молока

Соевое молоко, используемое в качестве напитка, содержит дополнительно подсластитель, масло, соль и ароматизатор. В соевом молочном напитке соотношение воды и семян составляет 7:1, в то время как в простом соевом молоке – 5:1. Если для брожения используются молочнокислые бактерии, получается ферментированное соевое молоко. Соевое молоко, предназначенное для детского питания, обогащено витаминами и минералами. Соевый йогурт (рис. 5) получают, смешивая соевое молоко с равным количеством молока животного происхождения, а затем подвергают его брожению. Брожение и добавление вкусовых добавок существенно изменяют основные свойства соевого молока.

Соевый йогурт
Рис. 5. Соевый йогурт

Мороженое готовят с использованием как молочных, так и немолочных продуктов. Согласно Закону о предупреждении фальсификации продуктов питания и другим нормативным актам Индии, мороженое – это замороженный продукт, получаемый из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, сливок и/или других молочных продуктов. Соя является превосходным и дешевым источником калорий, белков и жиров и, таким образом, имеет большой потенциал для замещения сухих веществ молока. Патил и Джа (2008) предложили способ производства соевого мороженого, который заключается в доведении содержания соевого молока до 10 % сухого вещества путем добавления мелко измельченной цельной соевой муки. Оптимальное количество глицерида монофосфата и альгината пропиленглицерина (3 г каждого на 1 л смеси для мороженого перед замораживанием) добавляют к предварительно гомогенизированной смеси из 650 мл соевого молока с 10–12 % сухого вещества, 60 г сухого молока, 150 г сахара и 100 г сливок. Гомогенизированную смесь выдерживают при 4–5°С в течение 24 часов, прежде чем приступить к изготовлению мороженого.

Сыворотка из соевого молока дешевле и может быть использована в смесях для замороженных концентратов, для десертов мягкого типа и готовых продуктов. Способ производства фасованного соевого творога с длительным сроком хранения без добавления каких-либо искусственных добавок, таких как коагулирующие агенты, бактерициды и т.п., часто используется в США. Соевый экстракт подвергается молочнокислому брожению, пока его рН не достигнет значения 5 или меньше, затем его подвергают нагреву при температуре 62–94°С в течение 10–11 минут, чтобы получить желаемую плотность творога. Соевый творог можно подвергнуть дополнительной обработке для приготовления мороженого из соевого творога, как показано на рис. 6.

Схема приготовления мороженого из соевого творога
Рис. 6. Схема приготовления мороженого из соевого творога

Тофу – это похожий на сыр пищевой продукт, изготовленный из соевого молока (рис. 7). Тофу не содержит холестерина, отличается низким содержанием натрия, является хорошим источником кальция, железа и витаминов. Благодаря большому количеству доступных белка и масла удается получить высокий выход тофу. При большем удельном весе белка по отношению к маслу получается твердый (или жесткий) тофу; больший удельный вес масла по отношению к белку позволяет получить мягкий (или нежный) тофу. Для приготовления тофу соевые семена промывают, замачивают, а затем размалывают с водой. Тонко размолотую смесь процеживают через грубую ткань, чтобы отделить соевое молоко от нерастворимого остатка. После этого соевое молоко доводят до кипения и добавляют сульфат кальция или магния для коагуляции белков. Потом скоагулированное молоко перекладывают в выстеленный тканью деревянный ящик и кладут сверху пресс, чтобы стекла сыворотка. При этом получается мягкий, но плотный, как шрот, творог (тофу). Его можно употреблять как отдельное блюдо или готовить из него панир карри.

Тофу
Рис. 7. Тофу

В Нигерии при приготовлении варанкси (мягкий незрелый сыр) с приемлемыми вкусовыми качествами 20 % коровьего молока заменяется соевым. В Индии готовят соевый панир или ченна путем смешивания соевого молока с коровьим в соотношении 30:70. Эту смесь (505 мл) взбивают 2 минуты в маслобойке со скоростью 1500 оборотов в минуту, а затем кипятят в течение 15–17 минут. После этого молочную смесь коагулируют с использованием 5%-ного раствора лимонной кислоты при температуре 80–85°С. Свернувшейся массе дают отстояться в течение 5–7 минут, потом фильтруют ее через два слоя марли и прижимают прессом, чтобы удалить воду. Готовый панир разрезают на кусочки размером 2,5–3,0 см и готовят из них палак панир карри или панир пакори – свежие закуски, которые подают с чатни или соусом.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *