Меню сайта Рубрики

Соя овощная

 

Сою овощную в Японии называют эдамаме, в Китае – мао доу, в Корее – пут конг, в Таиланде – туа раэ. Хотя цельные зеленые соевые бобы уже давно используются в качестве овощей в Китае, Японии, Корее, Тайване и Таиланде, в других азиатских странах и на Западе продвижение сои как овощной культуры имеет такую же длинную историю, как и внедрение семенной сои. Например, соя, когда только появилась в США, использовалась только в качестве кормовой культуры, но во время Первой мировой войны Министерство сельского хозяйства США провело исследования и выбрало сою с большими семенами и сладким вкусом в качестве источника пищи, богатой белками. Во времена Второй мировой войны консервированные зеленые соевые бобы были основным источником белка. Однако с улучшением экономических условий после войны соя была заменена мясом и мясными продуктами. Наблюдающееся в последнее время распространение болезней сердца, ожирения и инсультов заставляет заботящихся о своем здоровье потребителей вновь обратиться к зеленым овощам, в том числе к овощной сое.

Китайцы возделывали сою на протяжении тысячелетий. В 1147 году в Дун-Цзинь-Мон-Хуа-Лу, кроме прочих соевых продуктов, упоминались стебли с зелеными соевыми бобами и соевые проростки. Эдамаме – зеленые бобы на стебле – впервые появились в японской кухне в 1275 гаду, их готовят и подают в качестве закуски. Зеленая овощная соя была известна в 1406 году во времена правления династии Минь в Китае. Однако первое упоминание о мао доу – зеленых опушенных бобах – встречается в 1620 году в книге Об огородах в Рулоне, написанной Чжоу Венхуа: этот овощ также называли цин доу – зеленый боб.

Соевые семена можно варить или готовить на пару, а потом уже извлекать из бобов, а можно варить, запекать, готовить на пару или поджаривать уже очищенными. В США первое упоминание о зеленой овощной сое датируется 1855 годом, а в 1915 году Уильям Дж. Морс привез из Японии и Кореи крупносеменную овощную сою и обнаружил, что она сопоставима с лимской фасолью.

Овощная соя известна под различными названиями: эдамаме, мао доу, свежая зеленая соя, зеленая соя, годная к употреблению зеленая соя, зеленая овощная соя, овощная соя, соя овощного типа и др.

Шанмугасундарам и др. (1991) определили овощную сою как собираемую после стадии R6, но до стадии R7. Овощная соя отличается большим размером семян (масса 100 сухих семян более 30 г). На японском рынке предпочтение отдается следующим качествам: в дополнение к размеру семян, бобы и семена должны быть темно-зеленого цвета; опушенность должна быть серой; количество семян на боб должно составлять два или более, семена должны быть без дефектов; длина и ширина боба должны составлять более 5,0 и 1,4 см соответственно; гилум должен быть серый или светлый; соя должна иметь хороший вкус, аромат, текстуру и слегка сладковатый привкус (более 10 % сахарозы). Окраска зрелых семян может варьировать от желтой или зеленой до коричневой или черной. Соя овощная продается в виде свежих бобов, прикрепленных к стеблю; свежих бобов, отделенных от стебля; свежих очищенных зеленых семян; замороженных бобов; замороженных зеленых бобов. Группу сортов с коричневыми семенами в Японии называют дадача-маме, их запах напоминает запаха ароматного риса.

Отличия сои овощной от семенной

Овощная соя отличается от семенной в основном более крупными семенами. Однако в некоторых странах, таких как Непал, семенную сою собирают на стадии зеленого боба и продают как овощную; сорта семенной сои также используются в качестве овощной сои в Китае, Тайване и Таиланде. В последнее время внедрение новых, высококачественных сортов сои овощной изменило отношение потребителей к сое во всех этих странах. Соя овощная немного слаще семенной, которая является жирной и имеет горьковатый привкус. Предпочтение серого цвета опушенности сои овощной связано с внешним видом боба после его приготовления, но для семенной сои не существует предпочтений касательно цвета опушенности. Фермеры и местные производители признали хороший вкус и аромат некоторых сортов крупносеменной овощной сои и селекционировали их в качестве отличительных характеристик от семенных типов сои, в частности в Японии. Частные семеноводческие компании использовали их, чтобы создать продуктивные сорта овощной сои с высокими вкусовыми качествами. Цвет сухой семенной оболочки этих сортов варьирует от желтого до зеленого, коричневого и черного. Изучив 46 сортов эдамаме, Масуда и Харада (2001) обнаружили, что концентрация сахарозы у сортов Chakari и Murasaki (дадача-маме) составляет 16 г/100 г сухого веса, что в два раза больше, чем у семенного сорта Enrei, те же авторы также выявили, что при варке богатых крахмалом зеленых бобов эдамаме сортов Tanbakuro и Koitozairai происходит ферментативное формирование мальтозы из крахмала – качество, весьма желательное для овощной сои. Аказава и др. (1997) обнаружили, что овощная соя содержит больше растворимого в воде азота, чем семенная соя. Уровень фитиновой кислоты у сои овощной выше, чем у семенной, что делает ее бобы более нежными и сокращает время приготовления.


Пищевая ценность

Во втором веке до нашей эры Ву отметил, что соя овощная повышает составляющую янь и обладает лечебными свойствами. В 1950-х годах в США считалось, что соя овощная значительно лучше подходит для потребления человеком, чем семенная. По сравнению со сладким зеленым горошком (Pisum sativum L.), соя овощная богаче белками, жирами (без холестерина), фосфором, кальцием, железом, тиамином, рибофлавином, витаминами А, В1 Е и С, фолиевой кислотой, изофлавонами и пищевыми волокнами (табл. 1). Процент крахмала, вызывающего вздутие кишечника, у сои овощной ниже, чем у семенной. Как и семенной соя, овощная также содержит антипитательные вещества. По сравнению с семенной соей у овощной активность ингибитора трипсина (ИТ) не такая высокая. После кипячения в течение 5 минут активность ИТ сокращается на две трети. Соя овощная весьма питательна, но питательная ценность не является основным фактором, определяющим ее рыночную стоимость. Внешний вид бобов и зеленых семян, их вкус, запах, текстура и питательная ценность – вот пять наиболее важных требований к качеству сои овощной в порядке их значимости. Соевые изофлавоны, генистеин, даидзеин и, в ограниченной степени, глицитеин и β-гликозиды оказывают антиканцерогенное влияние, снижая вероятность возникновения рака молочной железы у женщин в предклимактерический период и андроген-чувствительного и андроген-нечувствительного рака предстательной железы у мужчин.

Таблица 1.

Состав питательных веществ (значение/100 г) овощной сои, семенной сои и зеленого горошка

Состав питательных веществ Соя овощная Семенная соя Зеленый горошек
сырая вареная сырая вареная сырая вареная
  Энергия, ккал 147 141 446 173 81 84
  Влага, г 67,50 68,80 8,54 62,55 78,86 77,87
  Белок, г 12,95 12,35 36,49 16,64 5,42 5,36
  Масло, г 6,8 6,4 19,9 8,9 0,4 0,2
  Общее содержание углеводов, г 11,05 11,05 30,16 9,93 14,45 15,63
  Сырая клетчатка, г 4,2 4,2 9,3 6,0 5,1 5,5
  Зола, г 1,70 1,60 4,87 1,91 0,87 0,92
  Фосфор, мг 194 158 704 245 108 117
  Кальций, мг 197 145 277 102 25 27
  Железо, мг 3,55 2,50 15,70 5,14 1,47 1,54
  Витамин А, мкг RAE 9 8 1 0 38 40
  Витамин В1, мг 0,435 0,260 0,874 0,155 0,266 0,259
  Витамин В2, мг 0,175 0,155 0,870 0,285 0,132 0,149
  Витамин С, мг 29 17 6 1,7 40 14,2
  Витамин Е, мг (1476)а н/д 0,85 0,35 0,13 0,14
  Фолиевая кислота, мкг 165 111 375 54 65 63
  Изофлавоны, мг 20,42 13,79 128,35 54,66 н/д н/д

RAE – эквивалент активности ретинола. Значения изофлавонов получены из базы данных о содержании изофлавонов в продуктах питания (1999) в Министерстве сельского хозяйства США – Государственный университет Айовы. Другие значения получены из национальной базы данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 20 (2007). Н/д – данные, не доступные в базе данных Министерства сельского хозяйства США.

* Значение в скобках – это общее содержание токоферола (мкг/г липидов) на 40-й день после цветения.

На 25-й и 40-й день после цветения содержание α-, β-, γ- и δ-токоферола составляет 32,0 мкг/г, 14,0 мкг/г, 1038,0 мкг/г и 148,0 мкг/г липидов и 44,2 мкг/г, 21,0 мкг/г 1124,0 мкг/г и 306,0 мкг/г липидов, соответственно. В фазе спелости семян, на 75-й день после цветения, содержание четырех типов токоферола составляет 109,0 мкг/г, 62,0 мкг/г, 1109,0 мкг/г и 402,0 мкг/г липидов, соответственно. В фазе овощной спелости сои общее содержание токоферола составляет около 12 мкг на семя (40-й день после цветения). На 75-й день после цветения общее содержание токоферола составляет 83 мкг на семя. Таким образом, содержание токоферолов, белков и активность ИТ возрастает с наступлением спелости. Однако содержание сахарозы увеличивается до фазы овощной спелости, а затем начинает уменьшаться. Следовательно, чтобы получить сладкий вкус, сою овощную следует собирать в оптимальной фазе. Замороженная соя содержит больше сахарозы (1,7 % против 1,1 %) и аминокислот (например, 30 мг аланина/100 г сырой массы по сравнению с 16 мг аланина/100 г сырой массы), чем свежая. Задержка в сборе урожая приводит к снижению содержания сахара.


Производство сои овощной

Исторически сложилось так, что в Китае сою овощную возделывали в долине реки Янцзы, в провинциях Цзянсу, Чжэцзян, Аньхой, Цзянси, Хунань и Хубэй. В последнее время ее начали производить в провинциях Шаньдун, Хэнань, Тяньцзинь, в Пекине и на севере, юге и юго-востоке Китая. В настоящее время около 90 % сои овощной в Китае производится в провинциях Чжэцзян, Цзянсу, Фуцзянь, Гуандун, Хунань и в Шанхае.

В Японии правительство регулирует поставки и цены на 14 основных видов овощей, но соя овощная к ним не относится. Это один из 29 овощей, на которые правительство удерживает низкую цену. Посевные площади овощной сои увеличились с 11 тыс. га в 1971 году до 14.7 тыс. га в 1981 году; после этого они либо оставалось неизменными, либо уменьшались. В 2005 году Япония произвела около 77 тыс. т сои овощной на 13 тыс. га, в то время как в 2006 году посевная площадь составила только 12,2 тыс. га, и с нее убрали 71 тыс. т сои (табл. 2). Таким образом, на душу населения пришлось около 0,29 кг сои овощной.

Таблица 2.

Посевные площади и производство сои овощной в разных странах

Страна Площадь, тыс. га Производство, тыс. т Год
  Китай 284,0 1704,0 2003
  Япония 12,2 71,0 2006
  Тайвань 8,2 57,3 2006
  Таиланд 3,2 20,0 2007
  Индонезия 0,6 3,0 2006
  Вьетнам 0,14 0,7 2006

Традиционно на Тайване сою овощную шелушат и продают в виде свежих зеленых бобов. Для производства семенной и овощной сои в Японии был выведен многоцелевой сорт Jikkoku (называемый Shih на Тайване). До 1975 года общая посевная площадь и производство сои овощной на Тайване были незначительными, но оба показателя увеличились с 6,5 тыс. га и 40 тыс. т в 1980 году до почти 10 тыс. га и 65 тыс. т в 1990 году, соответственно. Однако в связи с увеличением стоимости земельных участков и рабочей силы производство сои овощной на Тайване с 1999 года постепенно снижается, и его долю забрали Китай, Таиланд и Индонезия, где производственные издержки не такие высокие. В 2003–2005 годах показатели посевных площадей и производства овощной сои на Тайване составляли 9600 га, 10300 га и 8800 га и 7761 тыс. т, 8061 тыс. т и 61 тыс. т, соответственно. В 2006 году посевная площадь уменьшилась еще больше (табл. 2).

С 1900 года в Таиланде бобы семенной сои начали использовать в качестве сои овощной. Прикрепленные к стеблю зеленые бобы варят и продают на сельских рынках. В 2007 году Таиланд произвел около 20 тыс. т, а Индонезия – около 3 тыс. т на 500–600 га (табл. 2). В Южной Корее производство овощной сои приобрело популярность с середины 1990-х годов.

В США сою овощную возделывают в Калифорнии, Южной Каролине, Огайо, Иллинойсе, Кентукки, Вирджинии, Индиане, Айове, Орегоне, Вашингтоне и на Гавайях. Точные статистические данные по посевным площадям и производству отсутствуют.

Азиатский научный центр исследований и развития овощеводства (АЦИРО) – Всемирный центр овощеводства – способствовал распространению сои овощной в Африке. В результате, в настоящее время соя овощная возделывается и продается в таких странах, как Зимбабве, Маврикий, Уганда, Танзания, Замбия, Судан, Мозамбик. В общей сложности 15 стран, включая Бангладеш (GC 83005–9), Индию (GС 98009–1–1–2), Пакистан (AGS 190) и Шри-Ланку (AGS 190), создали более 38 сортов сои овощной из селекционного материала АЦИРО.

 

Комментарии

  • Спасибо за статью, очень толковая, информационная. Для себя узнал много полезной информации. Давно слышал про овощную сою, но не знал где она применяется. Буду рекомендовать друзьям.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *