Меню сайта Рубрики

Способы переработки ягод смородины

 

Употребление ягод в свежем виде наиболее полезно для человека. Срок потребления свежих ягод смородины сравнительно небольшой и поэтому заготовка их на зиму путем разного рода переработки имеет большое значение. Она дает новые виды продуктов, которые вносят разнообразие в пищевой рацион человека. Необходимо отметить, что переработка ягод черной смородины позволяет получить продукт с довольно высоким содержанием витаминов.

Сушка смородины. В сушку идет черная смородина (рис. 1). Процесс сушки заключается в удалении воды из ягод. Когда ягоды теряют в процессе сушки воду, они хорошо сохраняются, так как в сухой ягоде не развиваются микроорганизмы, вызывающие их гниение. В сушку могут идти все сорта черной смородины. Для этого собирают вполне зрелые ягоды, у которых удаляют остатки сухого венчика и очищают их от всякого сора. После этого ягоды промывают в холодной воде и рассыпают на специальный деревянный лоток тонким слоем. Лотки с ягодой выставляют на солнце.

Сушка продолжается несколько дней; особенно хорошо идет сушка в сухую солнечную погоду. В дождливую погоду и на ночь лотки переносят в помещение. В более короткий срок идет сушка в печах. Можно сушить и в обыкновенной русской печи, для чего лотки с тонким слоем ягод вставляют в печь с температурой 80 °С. Сушка в печи продолжается несколько часов.

Сушка смородины

Рис. 1. Сушка смородины

Готовый продукт должен быть мягким и липким наощупь. При сжимании не должна выделяться вода. Хранить высушенную ягоду нужно в сухом помещении в ящиках, выстланных пергаментной бумагой, или в мешках подвешенными.

Из высушенной ягоды можно готовить кисель, делать настойки, вино. Употребляют сухую ягоду в компоты и т.д. Красную смородину также можно высушивать, но из нее получается продукт более низкого качества. Из 100 кг ягод получается 20–25 кг сухого продукта.

Приготовление повидла из смородины. Отсортированные и очищенные от плодоножек и остатков венчика ягоды помещают в эмалированную кастрюлю или медный таз, луженый котел, добавляют немного воды и варят до размягчения ягод, помешивая массу деревянной лопаткой. Когда ягоды хорошо разварятся, массу протирают на сите. Протертую массу снова помещают в ту же посуду и уваривают до 1/31/4 первоначального объема, после чего добавляют сахар, хорошенько перемешивают его и продолжают уваривать до полной готовности. Сахара добавляют из расчета: на каждые 10 кг массы 4,0–4,5 кг. Для того чтобы масса не пригорала, ее все время помешивают деревянной лопаточкой. Конец варки повидла определяется консистенцией увариваемой массы. Если по дну таза с повидлом от одного края к другому быстро провести лопаткой и след от лопатки быстро не смыкается – повидло считается готовым (рис. 2).

Повидло из смородины

Рис. 2. Повидло из смородины

После варки повидло остуживают до 40 °С, разливают в стеклянную посуду, закрывают пергаментной бумагой, завязывают и ставят в прохладное сухое помещение.

Приготовление желе из смородины. Из красной и черной смородины получается особенно вкусное желе (рис. 3). Эти ягоды содержат большое количество пектиновых веществ, которые вызывают желирование сока.

Для приготовления желе берут вполне зрелые ягоды и хорошенько промывают их в холодной воде. Затем помещают в медный таз или эмалированную посуду, добавляют 15–20 % воды от веса ягоды и разваривают их. Разваренные ягоды отжимают через полотно или на специальном прессе. Полученный после отжимания сок фильтруют через полотняный фильтр. Для окончательного осветления сока его оставляют в стеклянной посуде на 24 часа. Чистый сок снимают с осадка в медный таз и уваривают вначале без сахара, а затем добавляют сахар на каждый 1 кг соку 1,2–1,5 кг. Пену вовремя варки желе снимают. Заканчивают варку желе, когда взятая капля уваренного сока не растекается на блюдце. Конец варки можно определить термометром, который при опускании его в увариваемый сок покажет температуру 105 °С.

Желе из смородины

Рис. 3. Желе из смородины

Готовое желе разливают в посуду в горячем виде, а после остывания его закрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в прохладном и чистом помещении.


Варка варенья из смородины. Для варки варенья (рис. 4) пригодны вполне зрелые, но не перезрелые ягоды. Собранные ягоды сортируют по размеру. Если ягода, более или менее ровная по размеру, можно сортировку ее не производить. У черной смородины ножницами отрезают остатки сухого венчика. Красную смородину, которую обычно собирают с кистями, так же ножницами обрезают с кистей. Отсортированную и очищенную ягоду промывают в холодной воде и затем приступают к варке варенья.

Варенье из смородины

Рис. 4. Варенье из смородины

Для получения варенья высокого качества и для долгого хранения нужно на каждый 1 кг ягоды брать 1,5 кг сахара. Если ягода очень кислая, нужно – 2 кг сахара. Для варенья лучше всего употреблять сахар-рафинад. Для того, чтобы варенье не засахаривалось, добавляют патоку не более 10–15 % от количества сахара.

Для варки сиропа берут сахар и добавляют немного воды. Для приготовления 1 кг сиропа нужно брать 690 г сахара и 310 г воды. Раствор сахара кипятят, а затем приготовленный сироп процеживают через марлю. В приготовленный сироп всыпают ягоды и продолжают варить вначале на сильном огне, а затем на слабом. В процессе варки варенья на поверхности образуется пена, которую нужно осторожно снимать. Конец варки определяется следующим образом. Если сироп с ложки стекает густой струей – варенье готово. В хорошо сваренном варенье ягоды должны равномерно распределяться по сиропу и не быть разваренными. Готовое варенье охлаждают до 40 °С и разливают в отдельную посуду. Когда варенье остынет, его закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят так же, как и повидло.

Натуральный сок из смородины. Для получения натурального сока (рис. 5) зрелые ягоды моют, удаляют весь сор и дробят их в эмалированном тазу или деревянном корыте толкачиком. Полученная смесь не должна содержать целых ягод. Из раздробленной массы (мязги) отжимают сок. Затем сок фильтруют через полотно и разливают в бутылки, которые закупоривают ошпаренными пробками. Для того, чтобы во время хранения сок не портился, его подвергают нагреванию до температуры 70–75 °С, при которой гибнут микроорганизмы и грибки, вызывающие порчу сока. Для этого бутылки ставят в кастрюлю с водой и нагревают ее до тех пор, пока термометр, вставленный в одну бутылку, покажет 70–75 °С. При этой температуре нагревание продолжается 30 минут. После нагревания, бутылки охлаждают и заливают пробки смолой или парафином. Бутылки с соком хранят в лежачем положении так, чтобы пробка была смочена соком.

Натуральный сок из смородины

Рис. 5. Натуральный сок из смородины

Приготовление вина из ягод смородины. Из смородины можно сделать очень хорошее вино (рис. 6). Для вина идут вполне зрелые ягоды. Их промывают путем опускания решета, наполненного ягодами, в холодную воду. Нельзя допускать длительного промывания, так как в этом случае возможна потеря некоторого количества сахара и других экстрактивных веществ. Промытую ягоду дробят в глиняной или деревянной посуде толкачиком. В результате дробления получается масса, называемая мязгой. Из мязги отжимают сок. Для лучшего отделения сока в мязгу добавляют немного винных дрожжей и оставляют бродить на сутки.

Вино из ягод смородины

Рис. 6. Вино из ягод смородины

После такого предварительного брожения сок лучше отделяется из мязги. Сок отжимают через чистый полотняный мешок руками. Можно мешок с мязгой поместить между двумя досками, связанными внизу, и отжимать сок при помощи клиньев. Полученный сок процеживают через полотняный фильтр. Так как сок смородины содержит большое количество кислоты и мало сахара, его необходимо разбавить водой и добавить сахара. Без этого вино получится кислое и очень низкой крепости. На винодельческих заводах кислотность сока и содержание сахара определяют в специальной лаборатории; в домашних условиях можно пользоваться примерными нормами разбавления сока водой и добавления сахара.

Сахар предварительно растворяют в небольшом количестве сока при легком подогревании. Разбавленный водой сок с добавлением сахара называется суслом. Сусло сливают в стеклянную бутыль до 3/4 ее объема и вливают раствор винных дрожжей. Полстакана дрожжей достаточно на 15 литров сусла. Если нет винных дрожжей, приготавливают настой изюма. 100 г изюма всыпают в бутылку с холодной кипяченой водой и добавляют 50 г сахара. Бутылку ставят в теплое место. Через 3–4 дня закваска будет готова, и ее вливают в сусло вместо дрожжей. После этого бутыль закупоривают бродильным шпунтом, т.е. пробкой с отверстием, в которое вставлена изогнутая стеклянная трубка, одним концом опущенная в стакан с водой.

Шпунт заливают парафином или воском. Бутыль ставят в теплое место (18–20 °С) на брожение. Вначале брожение идет бурно, а затем постепенно утихает. Через 30 дней вино снимают с осадка, который образуется на дне бутыли. Для этого пользуются резиновой трубкой (сифон), один конец опускают в бутыль, а другой в чистую посуду. Для того, чтобы началось переливание, нужно вино потянуть через трубку ртом, а затем опустить ее в посуду. Снятое с осадка вино снова закупоривается шпунтом и ставится на дображивание и созревание. Через 50 дней его снимают с осадка второй раз, сразу фильтруют через фланелевый фильтр и добавляют сахар по вкусу. Вино разливают в бутылки и держат в холодном помещении.

Маринование ягод смородины. Особенно пригодна для маринования красная смородина (рис. 7). Ее маринуют кистями. Кисти связывают по несколько штук вместе (пучком), бланшируют, т.е. обдают кипятком в течение 3 минут, и после этого помещают в стеклянную банку и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки необходимо иметь уксус, сахар и приправы (гвоздика, корица, лавровый лист, горький и душистый перец). Маринадная заливка приготавливается следующим образом: а) острый маринад: на 10 кг заливки берут 6 кг сахара, 4 кг 8-процентного уксуса, 14,7 г корицы, 5,3 г гвоздики, 5,0 г перца и несколько грамм лаврового листа; б) кисло-сладкий маринад: 3,8 кг воды, 3,3 кг сахара, 2,9 кг 8 % уксуса, 16,6 г корицы, 6,0 г гвоздики, 6,7 г перца. Все приправы помещают в эмалированную посуду, вливают воду из расчета на 0,5 кг приправ 4–5 литров воды, доводят до кипения, а затем настаивают в течение суток. После этого снова доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Сахар растворяют в теплой воде, кипятят от 10 до 15 минут и процеживают. Раствор сахара и вытяжку из приправ смешивают с уксусом. Количество воды для приготовления маринада не должно превышать указанного количества. Кисло-сладкие маринады для лучшей сохранности подвергают нагреванию в кастрюле при температуре воды 75–80 °С в течение 25–30 минут. Затем банки охлаждают до 45 °С, укутывают пробками и заливают воском или парафином. Маринады для полного созревания нужно хранить 30–45 дней в прохладном помещении.

Маринад из ягод смородины

Рис. 7. Маринад из ягод смородины

Хранение ягод черной смородины в свежем виде. Черную смородину можно хранить в свежем виде в герметически закрытых бутылках. Этот способ основан на способности ягод выделять углекислоту при дыхании, которая консервирует их, не допуская порчи. Спелые ягоды засыпают в бутылку на 3/4 объема и герметически закрывают пробку. Хранят бутылки с ягодами в холодном помещении (1–3 °С). В таком виде ягоды сохраняются продолжительное время, в течение всей зимы. При пользовании свежей ягодой необходимо очень осторожно открывать пробку, постепенно выпуская углекислый газ, во избежание «взрыва». Ягоды в результате такого хранения становятся более кислыми, и их употреблять следует с сахаром. Использовать их можно на кисели, мусы и в свежем виде.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *