Меню сайта Рубрики

Ванильный эффект

 

Ваниль

Специалисты утверждают, и не без оснований, что к числу самых стойких традиций относятся пищевые.

Можно сказать, что вкусы «хранятся» в нашей памяти. То же относится и к запахам. Когда я слышу запах ванили, то без всякого напряжения вспоминаю школьные годы и свою бабушку – внешне суровую, с очень добрым сердцем. В выпечку, которую бабушка давала мне с собой в школу, она всегда добавляла ваниль.

Ванильный эффект – стал названием статьи об этом древнем и почитаемом на его родине пряном растении, произрастающем во влажных тропических лесах на территории современной Мексики. Здесь чуть ли не на каждом шагу ощущается влияние индейского прошлого, традиций и привычек, в том числе пищевых и вкусовых. Даже в самом современном названии страны очевидна дань традиции: оно происходит от имени верховного бога ацтеков – Мекситли.

С пищевыми, лечебными и пряными растениями Мексики европейцы познакомились лишь в XVI веке. Среди них была и ваниль, которая задолго до завоевания этих территорий испанцами высоко ценилась ацтеками как пряность.

Ваниль – название комплексное. Оно происходит от испанского «vаіnіllа» – стручочек и лат. «planus» – плоский, «folium» – лист.

Производящее ваниль растение – лиана с очень длинным травянистым стеблем, высоко взбирающимся на деревья, с многочисленными воздушными корнями. Семейство орхидные (можно встретить и написание «орхидейные»). Это обширное семейство представлено в природе множеством родов и еще большим числом видов (более 1500). Их можно встретить почти повсеместно на земном шаре, кроме полярных областей и пустынь. Но наиболее обильно и разнообразно орхидные представлены в тропиках и субтропиках Южной Америки и Азии. Так, например, уже более тысячи лет тому орхидные были введены в культуру в Китае, хотя лишь немногие представители этого семейства имеют практическое значение. И среди них – ваниль – пряность мирового значения. В современном мире потребность в ванили столь значительна, что растение культивируется в большинстве тропических районов планеты. Особенно на островах, манящих своими именами туристов со всего света – на Мадагаскаре (здесь сосредоточено чуть ли не 50 % мирового производства), Занзибаре, Яве, Цейлоне (Шри-Ланка) и других.

Плоды – сочные коробочки, длиной до 20 см заготавливаются незрелыми и подвергаются длительному процессу дозревания, ферментации, сушки. Этот процесс длится несколько недель. В ходе процесса ваниль приобретает ароматный, запоминающийся надолго нежный запах, а после его окончания – конечный продукт – сморщенные темно-бурые длинные и узкие коробочки поступают в продажу под названием «ваниль», «ванильные палочки» обычно длиной 10–20 см.

О ванили дегустаторы отзываются развернуто: вкус приятный, пряный, горько-ароматичный, сладковатый и освежающий. Запах – исключительно ароматный. Не растение, а эталон для изучения и классификации вкусовых и запаховых качеств мировых пряностей.

Эти вкусовые и запаховые оттенки ванили не прошли мимо внимания ацтеков задолго до прихода в Южную Америку испанских завоевателей. Ацтеки добавляли в напиток, который готовили из примитивно размолотых зерен какао, не только ваниль, но и кукурузную муку, которую кипятили с перцем. Блюдо было очень питательным, но пришлось не по вкусу испанцам, и они придумали другой рецепт: варить молотые зерна какао с сахаром, добавляя по вкусу ваниль и корицу. И хотя эту пряность завезли в Испанию еще в XVI веке, ее продвижение на рынок пряных растений искусственно замедлялось (например, в Англии о ванили узнали, как пишет В. В. Похлебкин, лишь в начале XIX века). Вмешались военные конфликты и политические распри.

Сегодня ваниль входит в число самых популярных и самых тонких пряностей, используемых в кондитерской промышленности (торты, конфеты, бисквиты). Отдельно скажем о шоколаде – ценном, питательном и вкусном продукте, распространенном ныне по всей планете, любимом и детьми и взрослыми. Первенство в его изготовлении оспаривают португальцы, англичане и швейцарцы. Последние ссылаются на рецепт 1876 года. И все добавляли в шоколад ваниль.

Кроме кондитерских изделий, ваниль используется при изготовлении фруктовых компотов, сладких йогуртов, сливок, творога, ликеров.

В народной медицине применение ванили связывалось не с улучшением пищеварения и аппетита; она назначалась при психических заболеваниях, расстройстве нервной системы, ревматизме и сонливости, как средство, возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *