Химический состав ягод смородины зависит от погодных условий, удобрения, степени зрелости, сорта и других условий. Зрелые ягоды смородины красной и черной имеют следующий химический состав (по II. Пономаревой) (табл. 1),
В ягодах красной и черной смородины имеется яблочная и лимонная кислоты. Кроме того, как видно из приведенных анализов химического состава, ягоды смородины содержат значительное количество пектина (что важно при технической переработке), а также азотистых веществ. Наличие азотистых веществ важно для брожения при приготовлении вина.
В ягодах смородины имеется довольно много сахара, причем черная и белая смородина содержат сахарозу, которая придает им более сладкий вкус, по сравнению с красной.
Таблица 1
Химический состав ягод сортов смородины черной и красной, %
Сорт | Вес 100 ягод, г | Сахороза | Свободная кислота (яблучная) | Пектин (в 100 куб. см. сока) | Азотистые вещества | Зола |
Красная смородина | ||||||
Версальская белая | 43,8 | – | 1,71 | 0,20 | 0,26 | 0,64 |
Латурнайс | 27,6 | – | 3,54 | 0,43 | 0,20 | 0,65 |
Фейя плодородная | – | 0,85 | 2,13 | – | 0,91 | 0,58 |
Черная смородина | ||||||
Лия плодородная | 30,1 | 1,06 | 2,33 | 0,26 | 0,80 | 0,72 |
В ягодах смородины содержится сравнительно много железа и кальция, а также фосфора, которые необходимы человеку для поддержания здоровья и нормального развития организма. Так, по Хоттеру, зола ягод смородины белой содержит 8,21 % кальция, 0,62 % железа и 23,6 % фосфора; смородина красная 6,3 % кальция, 1,42 % железа и 15,86 % фосфора; смородина черная – 9,09 % кальция, 0,69 % железа и 18,57 % фосфора от веса золы.
Черная смородина имеет особенный запах от содержащегося в ней эфирного масла. Смородина черная содержит значительное количество витаминов, особенно С и Р (аскорбиновая кислота и цитрин, соответственно). Витамина С она содержит до 300 мг, а витамина Р – 500 мг, провитамина А 0,7 мг, витамина В1 (тиамин) – 0,06 мг.
Все указанные витамины играют очень важную роль в жизнедеятельности организма человека. Отсутствие витамина А вызывает различные расстройства нервной системы, потерю остроты зрения, воспалительные явления в пищеварительном тракте и др. Также витамин А способствует общей устойчивости к инфекции. Витамин С предупреждает заболевание цынгой, а также способствует общей устойчивости организма к заболеванию. Витамин В1 предупреждает заболевание бери-бери, которое проявляется (при отсутствии витамина В1) в общей усталости, поражении нервной системы, сердцебиении и других явлениях, которые в конечном счете могут существенно повлиять на общее состояние организма в целом.
Витамин Р, сопутствующий витамину С, является также важным, так как он способствует большей эффективности излечения цынги. В литературе имеются указания на благоприятное действие внутривенного вливания витамина Р при таких заболеваниях, как полиартрит, нефрит, плеврит, эндокардит.
Таким образом, наличие указанных витаминов в черной смородине указывает на исключительную ценность этой культуры. Содержание витамина С в различных сортах смородины приведены ниже (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витамина С в ягодах красной и черной смородины, мг
Сорт | Витамин С | Сорт | Витамин С |
Смородина красная | Смородина черная | ||
Голландская красная | 8,34 | Чемпион приморский | 107,06 |
Латурнайс | 10,55 | Лия плодородная | 236,55 |
Булонская белая | 39,83 | Неаполитанская | 231,51 |
Версальская белая | 44,74 | Восьмая Девисона | 215,00 |
Английская белая | 46,50 | Кент | 305,86 |
Белый виноград | 31,17 | Чудо жиронды | 134,72 |
Как видно из таблицы по содержанию витамина С, наиболее ценными сортами являются Лия плодородная, Кент, Неаполитанская.