Меню сайта Рубрики

Пищевые и кормовые достоинства проса

Большинство пищевых продуктов приготовляют из пшена. Технология выработки пшена проста и заключается в основном в отделении ядер зерновок от прикрывающих их цветковых пленок. Крупа, полученная только после шелушения цветковых пленок, называется «дранец» и рассматривается как определенный сорт пшена. Крупа, полученная после последующей обработки отделенных от пленок ядер на специальных аппаратах, в результате чего с них сошлифовываются семенные оболочки, носит название «пшено шлифованное».

В зависимости от цвета пшена, процента доброкачественных ядер, процента дробленых, испорченных ядер и не шелушенных зерен, наличия примесей различают шлифованное пшено высшего, первого и второго сортов (табл. 1). Установлены нормы выхода пшена высшего, первого и второго сортов соответственно 5,0 %, 58,0 % и 2,0 %; кормовой дроблении 4,5 %, мучки кормовой 5,5 %, кормовых отходов 8,2 %, лузги, отходов, потерь 16,5 % и усушки 0,3 %.

Таблица 1

Требования, предъявляемые к пшену шлифованному

Показатели Высший сорт i сорт ii сорт
цвет желтый разных оттенков
влажность, % (не более) 14 14 14
доброкачественных ядер, % (не менее) 99,2 98,7 98,0
в том числе битого ядра, % (не более) 0,5 1,0 1,5
сорная примесь, % 0,3 0,4 0,4
в том числе минеральной примеси 0,05 0,05 0,05
вредных примесей, % 0,05 0,05 0,05
из них горчака и вязеля 0,02 0,02 0,02
испорченных ядер, % (не более) 0,2 0,5 0,8
нешелушеных зерен, % (не более) 0,3 0,4 0,6

Поскольку выход крупы и ее качество в значительной степени определяются сортом, а также условиями выращивания, качеством работ по уборке и послеуборочной обработке, в нашей стране введен порядок, в соответствии с которым установлены повышенные цены на зерно сортов, включенных в список наиболее ценных по качеству зерна при условии соответствия предъявляемым техническим требованиям (ГОСТ 22983-88).

Согласно этим требованиям, влажность зерна должна быть не более 13,5 %, доля обрушенных зерен должна составлять не более 5,0 %, а проросших – не более 1,0 %, наличие сорной примеси не должно превышать 0,3 %, в том числе головни и спорыньи 0,03 %, горчака и вязеля – 0,02 %, испорченных ядер не должно быть более 0,5 %, а трудноотделимых сорняков (щетинник сизый, тысячеголов, гумай, просо рисовое и крупноплодное, синеглазка) – более 1,5 %. Примесь ядовитых сорняков триходесмы инканум и гелиотропа опушенноплодного не допускается. По всем другим показателям качество зерна наиболее ценных сортов должно быть не ниже ограничительных кондиций. Базисным считается зерно с содержанием чистого ядра 76 %.

Кулинарные свойства пшена и пищевые качества продуктов, изготавливаемых из него, определяются не только его сортностью, но и химическим составом (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав разных видов круп

Крупа Содержание, %
пшено «дранец» 1,4–1,6 12,0–14,7
пшено шлифованное 1,2–1,3 14,2
рис шлифованный 0,5–0,65 9,6–10,0
гречневая ядрица 1,8–2,2 13,0–18,0
овсяная недробленая, сплющенная 1,9–2,1 13,5–15,0
перловая № 1 и № 2 1,1–1,3 9,0–13,6
кукурузная 0,6–1,0 9,0–12,8
сорговая 0,65 12,5
мучка просяная 7,4 12,6
лузга просяная 12,7 4,67

В составе проса выявлено 19 аминокислот и в том числе все незаменимые (табл. 3). По этому показателю пшено превосходит крупы из других культур, а также хлеб ржаной простой и пшеничный из целого зерна.

Таблица 3

Аминокислотный состав различных фракций белков ядер проса, %

Аминокислоты В суммарных белках По фракциям белков
водорастворимая щелочерастворимая спирторастворимая нерастворимая
лизин 1,5 6,5 4,4 0,1 2,0
гистидин 2,1 2,6 2,6 1,6 4,1
аммиак 2,9 1,5 1,1 3,0 2,9
аргинин 3,2 9,1 13,3 1,3 4,8
аспарагин 6,2 4,6 7,4 5,3 7,3
треонин 3,0 4,6 3,2 2,7 4,0
серин 6,3 4,5 5,9 7,3 4,9
глютаминовая 21,3 21,2 20,3 25,0 18,2
пролин 7,3 4,9 4,6 6,6 6,1
глицин 2,1 6,3 5,4 1,0 4,3
аланин 10,9 6,9 6,7 12,8 8,6
1/2 цистин 0,5 2,4 4,1 1,2 0,2
валин 5,4 5,1 5,0 5,0 5,4
метионин 2,2 1,7 0,7 2,4 0,7
изолейцин 4,1 3,1 2,7 4,5 3,5
лейцин 12,2 6,0 5,2 14,6 9,3
тирозин 4,0 3,1 3,0 4,3 5,1
фенилаланин 5,5 3,3 3,3 6,5 4,1
триптофан 0,8

Установлено, что при общем содержании белков в ядре проса 12,5 %, крахмала – 80,1 % и жира –4,9 % в проламиновой (спирторастворимой) фракции белков лизина, аргинина и глицина существенно меньше, а аланина, метионина и лейцина больше, чем в альбуминовой (водорастворимой) и глобулиновой (щелочерастворимой) фракциях. Для нерастворимой фракции белков характерно низкое содержание цистина. Пониженная мобильность белков проса обусловлена недостаточным количеством лизина, аргинина и гистидина в проламиновой фракции.

Усвояемость белков в значительной степени зависит и от способа приготовления блюд. Приготовление каш из пшена на молоке и в особенности с добавлением яиц и сахара повышает вкусовые, питательные свойства, а также усвояемость.

Результаты исследований указывают на возможность использования зерна проса (в том числе и необрушенного) в хлебопекарной промышленности. Хлеб, выпеченный из смеси пшеничной и просяной муки, полученной от одновременного помола зерна стекловидной пшеницы и необрушенного зерна проса, характеризовался вполне удовлетворительными показателями объема, пористости, цвета и вкуса, если доля просяной муки была не более 20 % Хлеб имел приятный аромат, а вкусом напоминал орех. Черствения его не наблюдалось в течение недели. В связи с повышенным содержанием золы в муке проса хлеб с ее участием был несколько рассыпчатым.

Выход муки из проса выше (77,5–87,3 %), чем из зерна пшеницы (73,3 %), она богаче также протеином (14,06–15,81 % и 13,56 %) и жиром (2,24–3,64 % и 1,03 %). По содержанию важнейших аминокислот просяная мука уступает пшеничной муке. При этом с уменьшением выхода муки заметно снижается содержание лизина и особенно тирозина и, наоборот, увеличивается содержание аргинина и пролина. Это указывает на то, что лизин и тирозин размещаются преимущественно в алейроновом слое эндосперма, а аргинин и пролин – во внутренней части эндосперма. Растворимость протеина из муки проса значительно ниже, чем из муки пшеницы. Изоэлектрическая точка (наименьшая растворимость) отмечена у протеина пшеницы при pH 6,0, а проса – при pH 4–5,0.

Выявлены также сортовые различия в уровне протеолитических реакций просяной муки. Это, по нашему мнению, указывает на возможность повышения питательной ценности муки и крупы проса селекционным путем. Для изготовления печенья из смеси пшеничной муки средней расплывчатости и просяной муки, доля последней может быть повышена до 30 % без существенного снижения показателей формы и текстуры. Вкусовые качества и рассыпчатость такого печенья несколько повышались, однако несколько увеличивались расплывчатость и растрескиваемость корочки. Качество печенья практически не изменялось при добавлении 2 % соевого лецитина. При изготовлении лапши, к муке из твердой пшеницы можно добавлять не более 60 % просяной муки, хотя потери при варке несколько повышаются при примеси последней от 40 до 60 %, особенно при удлинении времени варки.

Вполне удовлетворительный хлеб можно выпечь из чисто просяной муки при добавке к ней 4 % ржаного пентозана, а также из смеси равных количеств просяной муки, кукурузного или рисового крахмала и 4 % сырого ржаного пентозана.

Зерно проса с пленками по химическому составу и кормовой ценности приближается к овсу, но уступает ячменю и кукурузе.

Зерно проса при содержании протеина более 16 % – удовлетворительный корм для животных. Однако при содержании в нем 12–13 % белка отмечается недостаток лизина, который может быть покрыт добавками высоколизинных кормов.

С выведением новых, высокопротеинных и высоколизинных сортов значение проса как кормовой и пищевой культуры может значительно возрасти.

Между содержанием протеина и крахмала в пшене существует четкая отрицательная корреляция. У обычных сортов крахмал состоит из амилозы (18–21 %) и амилопектина (79–82 %). В зерне «клейких» сортов крахмал состоит главным образом (95–100 %) из амилопектина. Такие сорта перспективны для использования в пищевой, бумажной, текстильной, химической и многих других отраслях промышленности. Зерна крахмала проса, как и риса, мельче зерен крахмала других крупяных культур.

В зерне проса содержатся различные ферменты. Благодаря высокой активности амилазы оно – ценное сырье для получения солода на спиртовых заводах. По данным исследований, амилолитическая активность является сортовым признаком проса. Крахмал амилопектинных сортов наиболее легко осахаривается под действием амилазы, но их собственная амилаза имеет малую активность. Мальтаза проса активнее мальтазы других злаковых культур.

Зародыши проса содержат 21–29 % ценного жира. При переработке зерна на пшено получают 5–6 % мучели, состоящей главным образом из зародышей и используемой для кормовых целей. Перспективно производство из нее пищевого жира с последующим использованием шрота в комбикормовой промышленности. По основным физико-химическим показателям жиры проса приближаются к растительным маслам подсолнечника, кукурузы и сои.

В состав липидов проса входит 85,8–88,8 % ненасыщенных кислот, в основном линолевой (64,5–68,5 %) и олеиновой (18,1–23,0 %). Эти кислоты легко окисляются кислородом воздуха, а разложение перекисей жирных кислот при длительном хранении пшена придает ему неприятный вкус. В группе насыщенных кислот выявлены багетиновая, арахиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количественный состав отдельных кислот зависит от сорта и условий выращивания. В состав жира входит значительное количество витамина Е (65–96 мг %), а также каротина (6– 10 мг %) и ксантофила. Содержание каротиноидов – сортовой признак мало изменяется в зависимости от условий выращивания.

Милиацин, кристаллический осадок, выделяющийся в значительном количестве из просяного масла (0,2 % ог массы зерна), пентациклический тритерпеноид – близок по структуре к изомерам амирина и может быть использован в фармацевтической промышленности для производства стероидных гормонов.

Зерно проса богато минеральными веществами и особенно кремнеземом, фосфором, калием, магнием, железом, а также микроэлементами – цинком, кобальтом, марганцем, йодом, медью, бромом.

В пшене, полученном из форм с восковидным ядром, фосфора и магния больше, чем в зерне обычных сортов проса и других хлебных злаков.

Пшено содержит значительное количество важных витаминов – тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В5), пиридоксина (В6), токоферола (Е), фолацина и других. По содержанию В1 и В2 зерно проса почти вдвое превосходит зерно других злаков.

Просяная солома содержит в среднем 0,40 кг кормовых единиц в 1 кг, 24 г переваримого протеина, 400 г безазотистых экстрактивных веществ, 20 г жиров, 6,4 г кальция, 0,9 г фосфора, 10 мг каротина, является ценным кормом для животных и в этом отношении превосходит солому других зерновых культур, в том числе и овса. Высокое качество просяной соломы обусловливается еще и тем, что при уборке на зерно листья и стебли остаются частично зелеными и пригодными для силосования. Просяную солому широко используют для приготовления полноценных комбикормов для жвачных животных. В структуре кормовой смеси она может занимать 50 % и более. Хорошо сохраненная просяная солома или засилосованная охотно поедается крупным рогатым скотом и благодаря содержанию каротина и других биологически активных веществ способствует повышению удоев молока и улучшению его качества. Просяная мякина по своим кормовым достоинствам приближается к мякине овса и превосходит мякину ржаную и ячменную.

В 1 кг зеленой массы проса содержится около 3,4 % сырого протеина, 0,7–1,5 % – сырого жира, 2,1 % – золы, 4,8–6,9 % сырой клетчатки, 40–60 мг/кг каротина, 0,2–0,4 кормовой единицы и 17–25 г переваримого протеина, значительное количество минеральных элементов, и по своей питательности она не уступает массе суданки и могара.

Высокорослые сорта кормового проса могут давать в ряде зон зеленой массы 300–370 ц/га и сена 70–90 ц/га, что на 50–80 % больше, чем сорта обычного зернового проса, и на 40–50 % больше, чем чумиза, могар и овес. Кормовые сорта можно использовать на зеленую массу и сено как при весенних, так и при поукосных и пожнивных посевах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *