В некоторых блюдах сою используют в качестве основного ингредиента или как замену другим зернобобовым или муки злаков. Рецепты с добавлением ферментированной сои известны в Китае, Таиланде, Бирме и на северо-востоке Индии с древних времен. В северной части Индии из черной сои готовят суп, дал (дхал) и жареные закуски, употребляют ее в основном в зимние месяцы. Некоторые продукты, приготовленные из сои, показаны на рис. 1.
Использование зеленых листьев и бобов
Вареные зеленые семена можно употреблять в пищу в натуральном виде, или в виде салата (чата), а также добавлять во многие блюда.
Соевый чат готовят так: смешивают отварные зеленые соевые семена (250 г), отварной и нарезанный кубиками картофель (75 г), лук (150 г), помидоры (75 г), мелко нарезанный имбирь (5 г), нарезанный зеленый перец чили (2 г), порошок манго (1/4 чайной ложки) и соль (по вкусу). Также зеленые соевые семена используются для приготовления нимона. Зеленые соевые семена (250 г) измельчают в пасту грубой текстуры. Картофель (50 г) нарезают, обжаривают и откладывают. В кастрюле нагревают масло, смешивают его с асафетидой и добавляют молотые ингредиенты: 100 г лука, 2 г чеснока, 5 г имбиря, 2 г зеленого перца чили, 3/4 чайной ложки порошка кориандра, 1/2 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки смеси черного перца, красного кардамона, мускатного ореха, корицы и два цветка гвоздики. После непродолжительного обжаривания добавляют помидоры, еще раз обжаривают все и добавляют соевую пасту, продолжая обжарку, пока она не выпустит масло. Потом добавляют жареный картофель, соль (по вкусу), воду и готовят до образования густого соуса. Нимона подается с рисом.
Зеленые листья сои можно использовать для приготовления соевого пакори и соевого супа. Для приготовления соевого покори нежные листья сои (150 г) промывают, рубят, смешивают с луком (100 г), солью (по вкусу) и зеленым чили (10 г) и замешивают тесто с нутовой мукой (250 г). Небольшие порции теста обжаривают во фритюре до светло-коричневого цвета, а затем подают с соусом. Для того чтобы приготовить соевый суп, сначала нужно перемолоть нежные листья сои (200 г) в пасту. Мелко нарезанный лук (150 г), соль (по вкусу), сахар (1/4 чайной ложки), хлеб (два кусочка) и отварной картофель (150 г) залить 150 мл воды и варить, пока лук и хлеб не станут мягкими. В эту смесь добавить пасту из соевых листьев и варить с добавлением имбиря (5 г), чеснока (2 г) и мелко нарезанного перца чили (2 г). Затем суп следует охладить, процедить через сито и подавать с добавлением черного перца и чайной ложки сливок.
Использование семян сои
Предварительно отваренную сою можно разварить до мягкой консистенции, а полученную в результате растертую пасту использовать для приготовления супа. Для приготовления соевого соуса предварительно отваренных в течение 2 часов соевые семена варить со специями до желаемой консистенции. Соевый намкин – блюдо из жареной в соли сои. Для его приготовления 100 г сои замачивают в воде в течение 4 часов. Затем сою сушат в тени на фильтровальной бумаге в течение часа и обжаривают на разогретой соли при температуре 250 оС в течение 15–20 секунд. Еще один продукт из высушенных семян сои – это жареный соевый дал (дхал), который готовится путем замачивания 100 г очищенной сои в 400 мл. воды в течение 4 часов. Затем сою выкладывают на фильтровальную бумагу для просушивания. После этого увлажненный дал (дхал) обжаривают в масле и посыпают солью.
Одним из самых популярных десертов в Индии является халва. Традиционно ее готовят из пшеничной манной крупы. Подготовка сухой смеси для приготовления халвы включает в себя обжаривание пшеничной манной крупы (100 г) и отдельно соевой крупы (60 г) до золотисто-коричневого цвета. Топленое масло (90 г) нагревают в сосуде, высыпают в него пшеничную и соевую крупы, смешивают и охлаждают до 60–70оС. Добавляют сахарную пудру (155 г), жареные орехи кешью (1,25 %), порошок кардамона (0,3 %) и тщательно перемешивают.
Люди, заботящиеся о своем здоровье, заменяют калорийные напитки соевыми. Такие напитки можно приготовить из пророщенных семян. Прорастив семена, из них удаляют проростки, очищают от шелухи, бланшируют в 0,5 %-ном растворе гидрокарбоната натрия в течение 30–32 минут и промывают, четыре раза меняя воду. После этого их измельчают в коллоидной мельнице, а полученную суспензию разбавляют водой в соотношении 1:12. Затем суспензию гомогенизируют при давлении 34,5 МПа, добавляют 6 % сахара и кипятят в течение пяти минут. Потом добавляют ароматизатор, пакуют и хранят при низкой температуре.
Мисо – это бело-коричневая, коричневая или красновато-коричневая ферментированная основа для супа в виде густой, соленой пасты с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров и калорий. Основной способ приготовления мисо состоит в промывке семян и последующем их замачивании, чтобы они поглотили достаточно воды для готовки. Пропитанные водой семена варят в воде или на пару. После охлаждения семена смешивают с солью и закваской кодзи (плесневый грибок Aspergillus oryzae) и оставляют бродить при температуре 25–30°С на срок от одной недели до более двух лет, в зависимости от того, какой продукт нужно получить. Ферментация разрушает белки и углеводы, формируя приятные на вкус компоненты.
Натто (рис. 2) делают из целых ферментированных соевых семян. Он покрыт липкой и тягучей субстанцией и имеет сырную текстуру. В странах Азии натто традиционно подают в качестве подливы к рису, с супом мисо и с овошами. Основной способ получения натто – это промывка, замачивание и обработка семян паром, после чего их охлаждают до 60оС, смешивают с закваской Bacillus natto и оставляют на 8 часов для ферментации при 35оС.
Темпе представляет собой ферментированный соевый продукт (рис. 3), который издавна готовят в Индонезии. Он состоит из целых соевых семян, подвергнутых тепловой обработке и брожению для формирования плотной жевательной плитки, которая используется как замена мясу. Темпе маринуют, жарят или добавляют в супы. Он отличается высоким содержанием клетчатки, кальция, витаминов группы В, железа и белка, не содержит холестерина и содержит мало насыщенных жиров. Основные этапы приготовления темпе включают замачивание соевых семян в воде до тех пор, пока шелуху можно будет легко удалить вручную. Затем очищенные семена кипятят в большом количестве воды в течение 30–35 минут, процеживают и раскладывают на сушильной поверхности. Небольшие кусочки темпе, оставшиеся после предыдущей ферментации, смешивают с семенами, заворачивают в банановые листья и оставляют на один день бродить при комнатной температуре. За это время семена покрываются белым мицелием, скрепляющим их вместе в виде брикетов, которые имеют приятный запах. Традиционно брикет, который потребляется в течение дня, нарезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и жарят в кокосовом масле. Нарезанный темпе можно запечь или добавить в суп.
Соевый соус (рис. 4) представляет собой темно-коричневую жидкость, которую получают в результате ферментации смеси сои и злаков, как правило, пшеницы. Он обладает приятным ароматом и соленым вкусом, напоминающим мясной экстракт.
Использование соевой муки
Соевая мука используется при производстве пирожных, печенья, хлеба и других хлебобулочных изделий. Для приготовления соевого печенья 110 г жира растирают со смесью сухих ингредиентов (110 г пшеничной муки, 110 г соевой муки, 55 г сахара, 10,8 г пекарского порошка и 6 г поваренной соли), добавляют необходимое количество молока и замешивают густое тесто. Тесто раскатывают до равномерной толщины (0,4 см) и с помощью формы для печенья вырезают кружки около 6 см в диаметре. Вырезанное печенье выкладывают на слегка смазанный противень, накрывают, оставляют для расстойки на 15–16 минут и выпекают в течение 12–13 минут при 185оС. Для приготовления соевого хлеба в теплую воду добавляют активные дрожжи (20 г). Остальные ингредиенты – 0,25 чашки коричневого сахара, 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки жира для рассыпчатости теста, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1,5 чашки соевой муки и 4,5 чашки пшеничной муки – смешивают и добавляют к дрожжам. Замешивают крутое тесто (вымешав его пять-шесть раз), помещают его в смазанную маслом стеклянную миску и оставляют подходить на час. Миску следует накрыть чистым кухонным полотенцем. Потом тесто перекладывают на посыпанную мукой поверхность и вымешивают в два раза дольше. Возвращают тесто в миску и дают подняться (оно должно увеличиться в размере в два раза). Подошедшее тесто разделяют на две части, помещают в смазанные формы и выпекают при 195°С в течение 50–55 мин.
Закуски (снэки) уже давно стали частью рациона как в развивающихся, так и в развитых странах. Но большинство снэков, в основе которых лежат злаки, содержат либо мало белка, либо это белок низкого качества. Сингх и др. (2006) предприняли попытки получить экструдированные снэки, заменив сорго (Sorghum bicolor) и кодо (Paspalum scrobiculatum) 20 % соевой муки, что позволило улучшить качество белка. Соевая мука также используется для приготовления индийских сладостей, известных как ладу. Для этого гхи (топленое масло из молока буйволицы) нагревают в глубокой кастрюле и обжаривают в нем по отдельности пшеничную муку (100 г) и соевую муку (50 г) до коричневого цвета. Обе муки смешивают, добавляют сахарную пудру и порошок кардамона, все тщательно перемешивают и формируют круглые шарики (ладу), которые украшают кокосовой стружкой или серебряной фольгой. Рамакришнан и др. (1976) обнаружили, что при соотношении риса к сое 2:1 можно приготовить вполне вкусный идли. Сингх (1970) приготовил идли, используя соевые семена (1 стакан), рис (1 стакан) и дал (дхал) из фасоли мунго (1 стакан). Все три ингредиента замочили и измельчили до состояния пасты, а потом выдержали течение 9–10 часов для брожения. Затем этой пастой заполнили чашечки из идли и готовили ее на пару в скороварке в течение 7–10 минут.
Метод приготовления агиди (популярное блюдо в Нигерии) с использованием соевой муки был предложен Акпапунамом и др. (1997). Для изготовления соевой муки, соевые семена сортируют, очищают и бланшируют в воде при 90–92оС в течение 7–8 минут. Затем бланшированные семена вымачивают в 0,5 %-ном растворе NaНСО3 в течение 6 часов. Замоченные семена очищают от шелухи, высушивают на солнце и измельчают в муку на зернодробилке. Полученную муку просеивают через марлю для получения однородного размера крупинок. Смешивая кукурузную (Zea mays) и соевую муку в разных пропорциях, можно получить пять смесей муки. Для приготовления агиди суспензию из 30 г такой смеси и 155 мл воды готовят в течение 5–6 минут при постоянном перемешивании при температуре около 85–87оС. Полученную вязкую пасту выливают в стеклянный стакан (250 мл) и оставляют остывать в течение часа. Застывший продукт, агиди, едят как самостоятельное блюдо или с овощным супом.
Использование соевого молока
Соевое молоко, используемое в качестве напитка, содержит дополнительно подсластитель, масло, соль и ароматизатор. В соевом молочном напитке соотношение воды и семян составляет 7:1, в то время как в простом соевом молоке – 5:1. Если для брожения используются молочнокислые бактерии, получается ферментированное соевое молоко. Соевое молоко, предназначенное для детского питания, обогащено витаминами и минералами. Соевый йогурт (рис. 5) получают, смешивая соевое молоко с равным количеством молока животного происхождения, а затем подвергают его брожению. Брожение и добавление вкусовых добавок существенно изменяют основные свойства соевого молока.
Мороженое готовят с использованием как молочных, так и немолочных продуктов. Согласно Закону о предупреждении фальсификации продуктов питания и другим нормативным актам Индии, мороженое – это замороженный продукт, получаемый из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, сливок и/или других молочных продуктов. Соя является превосходным и дешевым источником калорий, белков и жиров и, таким образом, имеет большой потенциал для замещения сухих веществ молока. Патил и Джа (2008) предложили способ производства соевого мороженого, который заключается в доведении содержания соевого молока до 10 % сухого вещества путем добавления мелко измельченной цельной соевой муки. Оптимальное количество глицерида монофосфата и альгината пропиленглицерина (3 г каждого на 1 л смеси для мороженого перед замораживанием) добавляют к предварительно гомогенизированной смеси из 650 мл соевого молока с 10–12 % сухого вещества, 60 г сухого молока, 150 г сахара и 100 г сливок. Гомогенизированную смесь выдерживают при 4–5°С в течение 24 часов, прежде чем приступить к изготовлению мороженого.
Сыворотка из соевого молока дешевле и может быть использована в смесях для замороженных концентратов, для десертов мягкого типа и готовых продуктов. Способ производства фасованного соевого творога с длительным сроком хранения без добавления каких-либо искусственных добавок, таких как коагулирующие агенты, бактерициды и т.п., часто используется в США. Соевый экстракт подвергается молочнокислому брожению, пока его рН не достигнет значения 5 или меньше, затем его подвергают нагреву при температуре 62–94°С в течение 10–11 минут, чтобы получить желаемую плотность творога. Соевый творог можно подвергнуть дополнительной обработке для приготовления мороженого из соевого творога, как показано на рис. 6.
Тофу – это похожий на сыр пищевой продукт, изготовленный из соевого молока (рис. 7). Тофу не содержит холестерина, отличается низким содержанием натрия, является хорошим источником кальция, железа и витаминов. Благодаря большому количеству доступных белка и масла удается получить высокий выход тофу. При большем удельном весе белка по отношению к маслу получается твердый (или жесткий) тофу; больший удельный вес масла по отношению к белку позволяет получить мягкий (или нежный) тофу. Для приготовления тофу соевые семена промывают, замачивают, а затем размалывают с водой. Тонко размолотую смесь процеживают через грубую ткань, чтобы отделить соевое молоко от нерастворимого остатка. После этого соевое молоко доводят до кипения и добавляют сульфат кальция или магния для коагуляции белков. Потом скоагулированное молоко перекладывают в выстеленный тканью деревянный ящик и кладут сверху пресс, чтобы стекла сыворотка. При этом получается мягкий, но плотный, как шрот, творог (тофу). Его можно употреблять как отдельное блюдо или готовить из него панир карри.
В Нигерии при приготовлении варанкси (мягкий незрелый сыр) с приемлемыми вкусовыми качествами 20 % коровьего молока заменяется соевым. В Индии готовят соевый панир или ченна путем смешивания соевого молока с коровьим в соотношении 30:70. Эту смесь (505 мл) взбивают 2 минуты в маслобойке со скоростью 1500 оборотов в минуту, а затем кипятят в течение 15–17 минут. После этого молочную смесь коагулируют с использованием 5%-ного раствора лимонной кислоты при температуре 80–85°С. Свернувшейся массе дают отстояться в течение 5–7 минут, потом фильтруют ее через два слоя марли и прижимают прессом, чтобы удалить воду. Готовый панир разрезают на кусочки размером 2,5–3,0 см и готовят из них палак панир карри или панир пакори – свежие закуски, которые подают с чатни или соусом.
